红枣核桃乳饮料的加工制作

红枣核桃乳饮料的加工制作内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术红枣核桃乳饮料的加工制作(一)基本配方(以调配 100 千克产品计) 核桃仁 8 千克，白砂糖 6 千克，红枣汁10 千克，复合稳定剂 克，蜂蜜 克。 (二)工艺技术要点 1核桃乳的制备 (1)核桃仁去杂拣选：严格控制核桃仁质量，除去生虫、哈败、霉变果及其他杂物。 (2)去皮：核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味。 采用2液 95，将核桃仁浸入此溶液中 1 分钟左右，捞出立即用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净。 (3)浸泡：去皮的核桃仁用温水(4550)浸泡 小时，以提高核桃仁的出浆率，改善产品的口感。 (4)磨浆、分离：用砂轮磨磨浆，边加边磨浆，加水量是核桃仁的 8 倍，再用胶 2、体磨精磨。 用分离机使浆渣分离，筛布为 120 目。 2红枣汁的制备 (1)原料选择：选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的红枣。 (2)清洗：用流动水冲洗 23 次。 (3)烘烤：在 8085条件下烘烤至红枣发出焦香味即可，烘烤的目的是增强枣的香味，提高出汁率。 (4)取汁：用渗浸法提取枣汁，加入红枣重量 2 倍的水，同时添加 果胶酶，在 5055温度下保温浸提 34 小时，用双层白布过滤出汁液。 第二次浸提加水量与红枣重量相等，连续浸提 24 小时，再用双层滤布滤取汁液，合并两次汁液。 3配料：将复合稳定剂与部分白砂糖混匀，然后再 50热水在搅拌下充分溶解。 再将剩余白砂糖及蜂蜜用 85热水溶解 3、过滤，将二者一起加入核桃乳中。 红枣核桃乳是一种复杂的多相体系。 维生素 C 是水溶性物质，而核桃中的油脂较水轻，存放过程中因浮力作用而上浮，另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物，都会影响饮料的稳定性。 由 律可知，采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。 复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成，为防止直接用水溶解而造成结块，采取与白砂糖干混后再溶解的方法。 4脱气、均质：为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素 C、维生素 进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。 均质可降低颗粒的直径，缩小脂肪球半径，同时均质又可使乳化稳定剂充分发挥作用。 工艺条件为：真空度 81049104 帕，温度 25条件下脱气。 均质压力 20 兆帕，物料温度 5560。 5灌装、密封：采用真空灌装机，封口真空度控制在 帕。 6杀菌：按杀菌式 1020 分钟112反压冷却。 (四)产品质量标准 1感官指标 色泽：乳白色稍带红色。 滋味及气味：具浓郁的红枣香味，口感舒适协调，无异味。 组织形态：均一稳定乳状液，无沉淀分层，无杂质存在。 2理化指标 可溶性固形物：812； 蛋白质含量：上； 脂肪含量：上。 3卫生指标 细菌总数 100 个毫升 大肠菌群 2 个100 毫升 致病菌不得检出。 专利查询。