湖南腊肉加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术湖南腊肉加工技术湖南腊肉有带骨腊肉和去骨腊肉两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。 它的加工工艺流程是： (1)修肉条 生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量 千克左右、厚度为 45 厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。 生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉条为长 3335 厘米、厚度为 3米、宽 56 厘米、重约 克左右的带皮无骨条形肉。 (2)腌制 腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。 腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌制。 干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹 2、，然后放人缸或池中腌制，腌制 3 天转缸一次，再腌制 34 天，腌制完成。 干腌的调料配比为：肉条 50 千克，加食盐 千克，硝石 克，花椒 克。 湿腌主要是用于去骨腊肉。 将肉条浸入腌制液中，腌制1518 小时，并翻缸 2 次。 湿腌的配料为：50 千克肉条，盐 克，硝石 克，白糖 克，酱油 克，加水 千克。 混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过 6。 (3)洗肉胚 对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。 (4)晾水 晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾 1 天，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。 (5)熏制 常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。 开始烟熏时，烟熏室的温度为 70，34 小时后，温度下降到5055，在此温度下再熏制 30 小时左右，烟熏结束。 熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。 家庭熏制时，由于温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要 1520 天。 专利查询。阅读剩余 0%
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