湖南腊肉制作方法内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术湖南腊肉制作方法湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。 制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成 l 公斤、厚 45 厘米的标准带肋骨的肉条。 如制作无骨腊肉，还要切除骨头。 加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 斤、花椒 04 公斤。 加工无骨腊肉用食盐25 公斤、精硝 02 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 斤、蒸馏水 34 公斤。 辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。 切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。 剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸；(2)湿腌。 将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2次；(3)混合臆。 将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 12 一 14 公斤。 将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温 70，34 小时后逐步降低到 5056，保持 28 小时左右为成品。 刚刚成的腊肉，须经过 34 个月的保藏使成熟。 专利查询。阅读剩余 0%
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