花生蒜蓉酱加工技术

花生蒜蓉酱加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术花生蒜蓉酱加工技术(一)概述 大蒜是传统的调味品，其中含有蛋白质、糖类、大蒜油、维生素和微量元素等，特别是大蒜中含有大蒜素和 其具有一定的防腐能力和药效。 大量研究证实，大蒜具有抑制和杀菌作用，还有解散痛肿、消毒气、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效，经常少量食用大蒜，能促进人体的新陈代谢。 花生不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，还具有独特的香味及良好的口感。 因此把经脱臭处理的大蒜加到花生酱中，加工成风味独特的花生蒜蓉酱，不仅能消除和缓解蒜臭味，而且使花生酱具有大蒜的保健功能。 (二)原料与配方 花生仁：45； 大蒜：15； 食盐：8； 白砂糖：4； 2、 淀粉糖浆：2； 五香粉：1； 辣椒粉：3； 复合稳定剂：1； 柠檬酸： 味精： 山梨酸钾： 抗氧化剂： 水：20。 (三)主要设备 大蒜脱皮机、夹层锅、破碎机、胶体磨、配料缸、灌装机、真空封口机、烤炉。 (四)工艺流程 大蒜去蒂脱皮漂烫破碎磨浆大蒜浆花生仁烘烤脱种衣粗磨细磨花生粉 大蒜浆、花生粉混合调配杀菌灌装封口冷却成品 (五)操作要点 大蒜预处理：选择成熟、无虫蛀、无霉粒等的原料蒜，然后进行去蒂、清洗、浸泡。 用 盐水浸泡 1 小时，用脱皮机去皮。 脱皮后的大蒜用流动水冲洗，去掉蒜皮及杂质，挑拣出带皮和带斑点的蒜瓣，然后进行漂烫。 漂烫液中加入食盐 用柠檬酸调 为 与蒜瓣的比例为 2：1，控制 3、水温 8595，漂烫 3 分钟，立即用流动水冷却，冷透后沥干水分。 花生仁处理：花生仁去杂后，在 140160烘烤箱中烘烤 3040分钟，用轧辊破碎成 23 瓣，利用风选脱去种衣和胚芽，挑选掉烤焦的花生仁及其他杂质。 辣椒粉的处理：将 1 份花生油加热至 160180，然后倒入3 份辣椒粉，拌匀，以炸出辣椒味并具有良好的色泽。 稳定剂的处理：稳定剂与水的比例为 1：15，先把水煮沸后，待冷却至 6070时加入复合稳定剂，搅拌均匀即可。 磨浆：将处理好的蒜瓣先破碎成粒度为 20 目的蒜浆，然后用胶体磨细磨，使物料粒度达到 120 目。 花生仁先在胶体磨中粗磨，使粒度达到 40 目，然后再进行细磨， 4、使粒度达到 120 目以上。 胶体磨浆料的出口温度控制在 70以下。 配料杀菌：在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送人夹层锅中。 边搅拌边加热到 9095，保持 10 分钟后，然后立即加入大蒜浆、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。 灌装、封口、冷却：灌装前应将瓶和盖在 120温度下灭菌 20 分钟。 瓶的温度 60左右，酱体温度在 85时进行热灌装。 真空封盖后，平放 35 分钟，进行分段冷却，冷却至 37时，检验合格即为成品。 (六)质量指标 1感官指标 色泽：浅棕红色，均匀一致。 口味：既具有花生的香味，又有浓郁的蒜香味和辣味，口感咸甜，无蒜臭味和其他异味。 组织形态：组织细腻均匀，无气泡，无杂质，粘稠适度。 2理化指标 食盐(以 )812； 3微生物指标 细菌总数100 个克；大肠菌群 3 个100 克；致病菌不得检出。 专利查询。