黄豆制做腊八豆内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术黄豆制做腊八豆腊八豆是黄豆加工后的产品，由于其含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品。 本工艺制作的腊八豆，粒形完整，色泽呈黄色或棕褐色，有腊八豆特殊风味，并克服了传统制作腊八豆带来的弊端。 材料：选用新鲜黄豆、食盐、白酒、生姜。 毛霉菌种购自湖南农业大学，为接种有毛霉菌的麸皮粉。 工艺流程：清洗黄豆煮豆冷却至 40接种毛霉菌种前期发酵后期装坛后期发酵成品。 制作要点：清洗：将市售的大豆精选去杂、去瘪粒，称重，用清水洗净。 熟化：将黄豆倒入不锈钢锅中，加适量水（水量以浸没黄豆为准），旺火煮 6小时以后，再小火煮 2、3 小时，以豆粒均匀熟化、软而不烂、色泽变化不明显为标准。 冷处理：将熟化的大豆取出，滤干多余水，置于接近无菌的环境中让其自然冷却或通风强制冷却至 40，不烫手。 接种：将准备好的毛霉菌种用湿法接种，按湿豆重量的 制备好的毛霉菌种，加适量的冷开水，将其充分搅拌使菌种中分生孢子充分分散在无菌水中，将孢子悬浮液喷洒到熟化的大豆上，并拌匀。 前期发酵：准备好有尼龙纱窗布的门板，并铺上洗净的白棉布，将接种过的大豆摊放在门板上，在 25温度条件下保温培养发酵 48 小时72 小时。 后期发酵：将表面长满霉菌菌丝而尚未产生分生孢子的霉豆坯取出，放入用开水消毒过的不锈钢盆中，每 5 公斤煮熟的黄豆加入食盐 350 克及适量的生姜和谷酒，拌匀后放入自制的发酵容器（如瓦罐、陶坛子）中密封发酵（发酵容器预先用谷酒润湿一遍），在 25温度条件下发酵 10 天左右，当大豆已具腊八豆的特有风味时，再调制加工形成香、辣、软、鲜等风味不同系列的腊豆产品。 专利查询。阅读剩余 0%
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