黄鳝的几种加工工艺

黄鳝的几种加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术黄鳝的几种加工工艺黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，是温热带的淡水底栖生活鱼类，它的适应性强，在我国分布很广，除青藏高原以外，全国各水系，各种水体均有分布，尤其在长江流域和江南各省更为普遍。 特别是近几年来，黄鳝养殖生产迅速发展，生产数量比较大，黄鳝的加工和开发利用，正日益受到重视。 1、冷冻加工黄鳝捕获季节主要集中在 57 月间，为调节淡旺季及满足市场供应需要，鳝鱼除鲜活供应外，还可以将活鳝鱼剖杀，加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。 以冻鳝片加工为例，主要过程如下：选料挑选条重在 25g 以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。 清污将挑好的鳝 2、鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间 1 天以上。 冲洗将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。 同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用 漂白粉溶液作消毒处理。 剖杀先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划 3 刀，将鳝鱼拉划成 3 片。 去废清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。 沥血将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。 沥血的时间一般为 1530 分钟。 称重将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定 3、的重量分开。 一般每份重量为453g。 装盘将鳝片按平铺在冻盘内。 冻盘的规格，通常为 18000铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。 冻结将装好鳝片的冻盘及时送进温度在下的冻结间，使鳝片中心温度在24 小时内降至下。 采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在 412 小时内达到下，从而有效提高产品质量。 鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。 包装将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。 冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速存进下的冷藏库中贮藏，其库温上下波动不超过 4、 1，相对湿度为 90%95%，贮存期不超过 10 个月。 如销往外地，应用冷藏车运输。 在销售时，也应放在冷藏箱、冷藏柜里。 2、熟食品加工目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。 典型的有：艺流程选料宰杀与分割检验加工制作装罐灭菌检验包装。 作要点最新农副产品和食品加工技术选料选择体重 100g 左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。 然后用清水反复冲洗，去除体表污物。 宰杀用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左用大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直， 5、从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼内，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划下整个脊肉。 宰后检验鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。 加工将选好的鳝肉洗兆，切成长 1015 右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。 将切好的肉，按每 100以猪油2末 酒 1将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上茏蒸 1015 分钟，即可出笼。 配制汤汁先投宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。 装罐将加工好的鳝肉，称 6、重 270280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。 排气在 82环境下，10 分钟。 杀菌冷却杀菌公式为 10 分钟钟钟/121，冷却后取出。 冷却后堆放时罐盖向下。 检验出厂在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不发的罐头。 然后装箱，保温 57 天，检验合格后方可出厂。 艺流程原料验收处理盐渍油炸切丝装袋封口杀菌保温检验包装成品。 味液制备调味液配方为大蒜 250g，黄酒 盐 精 220g，生姜 300g，琼胶 80g，洋葱 250g，酱油 15色 60g，白砂糖 6水 85L。 配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸 20 分钟，将香料包捞出。 7、加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。 控制出锅量为100发水用开水补足），冷却至 40以下备用。 作要点原料验收选用鲜活或冷冻的重 150g 以上的鳝鱼，其卫生质量应符合水鱼类卫生卫生之有关规定。 原料处理 活鳝鱼应暂养 1 天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。 将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。 将洗净的鳝鱼片切成长 6右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。 盐渍将鳝鱼段和盐按 1:1 放入 10 波美度盐水中 8、盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍 1012 分钟。 盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。 盐渍后，用清水冲洗 1 遍，沥干待炸。 最新农副产品和食品加工技术油炸盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入 180200油中炸 24 分钟。 油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。 表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在 35%40%。 切丝将油炸后的鳝鱼段切成长 6 3鳝鱼丝。 猪肉丝的加工选用健康猪的背脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用药生油炸熟，备用。 袋装采用三层复合袋（L/装，称取鳝鱼丝 80g，猪肉丝 60g，加入调味液 40g（每袋净含量 9、为 180g）。 封口、杀菌真空包装时真空度控制在 菌公式 15 分钟钟/121，反压：温检验擦干罐体表面，存放于 372保温室内保温 7 天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。 鱼熏制品的加工工艺整理、挤血取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。 将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。 根据原料鳝鱼 1000g 的重量，加入食盐 3g 和硝石 把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。 在 2的冷库中放置一昼夜。 腌制把 1000g 已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。 往容器内倒 8食盐 15，硝石 硫酸钠 糖 5，香料 比例组成）混合溶液进行腌制。 3 天后上下层调整 1 次，即整理鳝鱼的表面形状。 干燥熏烟把整理好了的鳝鱼排列整齐送入 30左右的熏烟室干燥 2 天，用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为 15的冷熏法熏烟 3 天。 包装鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入 5的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。 专利查询。