黄油加工工艺

黄油加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术黄油加工工艺（一）原料 用于生产奶油的稀奶油必须来自健康牛的牛乳,含细菌数少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白较多,而末乳脂肪球过小,均不宜制造奶油。 含有抗菌素或消毒剂的稀奶油,不适于制造酸性奶油, 为了生产最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先应测定其破值。 高碘值的脂肪含不胞和脂肪酸高将生产出多脂奶油,所以应根据碘值,进行适当调整,硬脂肪碘值低于 28和软脂肪碘值高于 42均可制造出合格硬度的奶油。 为了保证奶油质量和减少损失,稀奶油中含乳脂量应适当,适当的乳脂率有利于乳酸菌的繁殖,制造出的奶油香味较浓。 反之,稀奶油脂肪含量过高,在加工过程中容易堵塞分离机,造成乳脂损 2、失。 所以,加工前必须将稀奶油进行标准化,一般稀奶油的含脂率以 30宜。 （二）巴氏杀菌 通稀奶油通常在 95或更高的温度下进行巴氏杀菌,热处理的程度必须达到过氧化物酶试验结果为阴性。 稀奶油杀菌的目的在于 1 消灭病原菌、腐败菌、酵母以及其他的杂菌, 2 破坏各种酶，增加奶油的保存性及其风味 3 除去特异的挥发物质，以改善奶油香味 小型乳品厂通常将稀奶油置于已清洗消毒过的奶桶中，然后将桶放进热水槽，并向热水槽通入蒸气，以加热稀奶油，使其达到杀菌温度。 （三）真空脱气 为排除具有挥发性或异常气味的物质，通常采取真空处理。 即将稀奶油加热到 78，然后加压输送到一个压力相当于 62沸点的真空室，由于压 3、力降低，将促使挥发性香料和芳香惕质以气体的形式逸出，稀奶油则通过沸腾而后冷却。 稀奶油经处理后,回到热交换器中进行巴氏杀菌、冷却，并倾入成熟罐 （四）细菌发酵 如果制造甜性奶油，经杀菌冷却后的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中，进行物理成熟如果制造酸性奶油,则须添加产酸细菌于杀菌、冷却后的稀奶油中，以便在稀奶油发酵成熟罐中进行一般生物化学成熟。 亦即在保持恒温状态下，使添加的发酵剂在稀奶油中繁殖经过一定时间的发酵，奶油将产生强烈的香味和酸度，此后即可进行物理成熟。 制造酸性奶油，关键是制备有活力的发酵剂。 也就是，细菌生长必须迅速，以使得到大过量细菌每毫升成熟发酵剂约有 10 亿个细菌。 在一般情况下，接种量 4、为 1%，生长温度为 20 度，培养 7 10 小时后产酸达 但稀奶油的酸度，过高会影响产品质量。 故酸度一般控制在 33作发酵剂在加入成熟罐前，必须与稀奶油进行充分搅拌。 在稀奶油中添加工作发酵剂的数量，应随稀奶油中脂肪的软硬以碘值测定为准而变化，含硬脂肪高则用 1%，含软脂肪高的则可用 7%。 （五）热处理 在搅拌前，为了控制脂肪的结晶，稀奶油必须经过热处理，以使其成品具有合适的硬度巴氏杀菌将使脂肪球中的脂肪液化，但稀奶油冷却后，部分脂肪将会产生许多小的脂肪结晶，如冷却速度快，晶体通常多而小；反之冷却缓慢，晶体往往少而大，冷却过程越剧烈结晶为固体相的脂肪则越多，所以在搅拌和压炼过程中，从脂肪 5、球中挤出的液体脂肪则越少。 （六）搅拌 稀奶油经过热处理后，即可进行搅拌搅拌器内装有轴带和搅拌桨在搅拌前，应调整到适宜的温度，冬季 10夏季 8搅拌器中稀奶油不能装得过满，一般装到 40宜，以便留出起泡的空间。 在搅拌过程中，搅拌器的旋转速度要随搅拌器的大小而异，如直径为 的奶油联合制造器，每分钟旋转 30 转，如直径为 ，每分钟旋转 18 转。 每旋转 5 分钟应排气一次。 搅拌所需时间，一般为 30钟。 搅拌结束后，排去酪乳，并测定酪乳中脂肪含量一般含脂率为。 脂肪含量的多少是评定搅拌是否充分的重要标最新农副产品和食品加工技术志，含脂率高的酪乳，最好再分离一次。 #p#分页标题#e# （七）洗涤 为 6、了排除奶油粒表面的酪乳，调整奶油硬度，以及排除异常气味，奶油颗粒必须进行洗洗涤奶油粒的水应运气煮沸的温水，其温度为 3夏季宜低，冬季略高。 洗涤的次数一般为 2 次。 如风味不佳，或发酵过度，也可洗涂 8 次 （八）压炼 经洗涤后的奶油是以颗粒状而存在，由于颗粒间有一定空隙，尚含有一定数量的水分和空气，这既不利于奶油切块成型，也容易产生霉菌。 通过压炼，即可将奶油颗粒中过多的水排除，并使其分布均匀，以达到应有的含水量。 小型乳品厂，通常在压炼台上用手工压炼，大型乳品厂多在奶油制造器中压炼。 压炼是将奶油颗粒压成奶油层的过程 o 压炼开始，由于脂肪球受到高压，液体脂肪和结晶被压出，在最终脂肪块中，水分经压炼过程，细微地分散，压炼继续进行，直至获得所需要的水分。 制成的奶油应该是干燥的，肉眼看不到水滴。 奶油颗粒通过压炼将凝结成为特定结构的团块，它既保留一定量水分，又防止聚结成块在压炼过程中应检查水分含量，并按奶油标准进行调整。 由于夏天奶泊中的酸含量高软性，压炼比较困难。 过于软的奶油，甚至无法压炼，所以必须降低洗涤水温。 （九）包装 奶油包装，可以防止与空气接触，并减轻氧化程度，在组织状态方面起缓冲奶油风化和形体变化的作用，以使奶油延长保存期。 此外，包装还可美化商品。 大型乳品厂包装多采用自动包装机器。 均便于销售，除大包装5 公斤以上外，还可将奶油包装成不同容量型号的小包装。 专利查询。