姬松茸香肠的加工技术

姬松茸香肠的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术姬松茸香肠的加工技术1 原料和设备 11 原料 选用新鲜猪肉和新鲜的优质姬松茸。 12 设备 灌肠机、搅拌、烘烤炉。 2工艺和配方 21 工艺流程姬松茸处理原料肉切肉粒 混拌灌制针刺排气拴扎洗涤晾晒烘焙。 22 配方 瘦猪肉40猪肉 5鲜姬松茸 糖 3精 盐 状糊精 90g、硝酸钠 15g、香辛料适量。 23 工艺要点 (1)精选好的猪肉去净骨骼、肥油和结缔组织，然后用机械或人工切成大小均一的肉粒(肥肉粒 910肉粒 1011肉粒用清水洗净，除去肉表面杂质和油腻，滤去水分。 (2)将选好的姬松茸烘干或晒干，用粉碎机粉碎成细粉，然后在烘箱中烘烤(75，25经冷却后再加入原 2、料中搅拌均匀。 (3)将各种辅料加在肉中，加入少许清水，搅抖均匀即可。 (4)罐制后，用针尖在肠衣上下均匀刺孔，使肠内多余水分和空气排出，以利于香肠快干。 在肠体针刺排气后，分段捆扎，香肠长短可自由控制。 (5)肠衣经灌制、针刺、拴扎后，肠体表面会附有油脂，一般用 4045温水洗干净，再用清水冲洗降温，以防针孔被油脂堵住，影响肠体内水分蒸发。 (6)将洗涤后的香肠挂在竹竿上晾晒，使水分充分蒸发，也可直接放入烘房内低温烘干。 水分经初步蒸发后，将香肠移人烘房烘烤，烘房温度控制在 50左右。 温度过高会使香肠内中空，漏油；温度过低，会使产品发酸，品质变劣。 在烘房烘焙时，必须把上层和下层的香肠交替换位吊挂，使之受 3、热均匀。 3 结果与讨论 (1)姬松茸添加量过多，得到的产品异味过重，因此，添加量要适中。 同时，通过添加环状糊精作掩蔽剂能在一定程度上来消除此异味，再加之香辛料的使用，最终使产品具有较好的口味。 姬松茸不同添加量对产品风味的影响见表 1；添加环状糊精对产品风味的影响见表 2。 表 1 姬松茸添加量对比试验评分结果4 7 10 13 颜色 感 味 添加环状糊精后产品质量评分结果4 7 10 13 颜色 感 味 ：1 表中百分数均为姬松茸添加量；表 2 中状糊精加量均为姬松茸添加量的 2。 2 分值得到是由 20 人的品评均值。 其 5 分为好；4 分为较好；3 分为可接受；2 分为较差。 从以上两个表中可以看出，添加环状糊精对产品的颜色基本无影响，而对产品的风味有明显改进。 另外还可以看出，7和 10两个姬松茸的添加量都可以获得令人满意的产品，但考虑到本研究的目的旨在强化姬松茸的食疗保健价值，因此在配方设计中采用了较高的姬松茸含量(10)。 (2)姬松茸必须经过适度的热处理，否则由于含有丰富的酶类，使在加工过程当中影响产品质量。 如在加工过程中蛋白酶水解原料肉等。 值得注意的是，热处理强度不应过大，因热处理强度过大可能会影响到其所含的一些药性成分(如活性多糖类，活性甾醇类和活性核酸等)，从而影响其功能特性。 专利查询。