即食鸡肝加工工艺

即食鸡肝加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术即食鸡肝加工工艺鸡、鸭、猪等不少动物的肝脏因富含维生素具有明目、滋补作用且富含蛋白质营养成分，一直为餐桌佳品。 鸡肝为分割鸡副产品，因含有丰富的 A 等营养物质，能够补充人体所必须的部分维生素，通过特殊的加工方式可以将脂溶性维生素最大性吸收，且特殊加工后强化了可食性并有营养可取性。 另外原料价位低、来源广，具有一定的开发、利用价值，现将其工艺配方介绍如下：一、工器具：夹层锅（两口）、刀具、连续性油炸锅、捞篱、拌料机、真空包装机、杀菌罐 二、工艺流程：原料解冻清洗挑选预煮卤制切丁油炸拌料称量真空包装杀菌冷却入库 三、原料：鸡肝（经正常检疫鸡分割后摘取）10大腿棒骨 2鲜经检 2、疫） 四、辅料：香料、大茴（颗粒、粉状）、小茴（颗粒、粉状）、桂皮（颗粒、粉状）、花椒（颗粒、粉状）、草果（颗粒）、荜拨、陈皮、丁香、月桂叶、良姜、胡椒、辣椒（粉状）、麻椒（粉状）孜然、大葱、鲜姜、料酒、味精、天博 21109（15g）、食盐、白砂糖、老抽、食用色拉油、红曲米粉 五、工艺： 1、熬老汤：将棒骨用刀背敲碎后加入夹层锅的凉水中，开始烧水，捞出血沫用 95左右水温加热 23 小时，待用。 2、熬糖色：将油烧开，加入白糖使劲搅拌，待起大泡又落下时离锅待用。 3、原料解冻、清洗：将鸡肝入消毒清洗后的不锈钢槽中流动水解散冻，洗净后加入开水中，预煮 3 分钟左右，同时将香料包加入到骨汤中，加 3、糖色、盐、糖、老抽，对汤进行调色调味。 4、卤制：熬 20 分钟左右，将预煮后的鸡肝到骨汤中开始卤制，同时加入葱、姜包，红曲米，开始第二次调色、调味，用 8590温度卤制 40分钟，待出锅前 20 分钟左右加入料酒、味精。 5、油炸：待捞出的肝稍冷，即可改刀成丁，将油烧到 180时开始油炸，油炸时间 1 分钟。 6、拌料：第三次调味，在拌料前将粉末香辛料按比例准确无误称量后入铁锅中炒制 510 分钟，目的是减少杂菌含量，提升香辛料味，待稍冷却后加入盐、味精，同时将辣椒粉入色拉油中炸熟，但要防止辣椒炸糊，冷却后到常温后加入天博香精21109，将炸后鸡肝加入到拌料机中，加入混合后香辛料、炸熟油、香精拌匀。 7、称量、包装、杀菌：按所要求规格称量、装袋，抽真空。 8、保温试验：将产品入 37保温库中保温一周，在正常次品率低于 准许出厂。 9、感观检测：产品酱红色，入口有浓郁肉香，并具有鸡肝特有的香气，轻微的麻辣味、孜然味。 专利查询。