济南肴鸡加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术济南肴鸡加工技术配料标准。 重量 1 公斤一只鸡的配料量为：食盐 100 克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各 3 克，丁香 1 克，水 500 克。 (2)加工方法。 宰杀退毛：把活鸡按常法宰杀放血，放进 60C 热水里均匀烫毛。 经浸烫半分钟左右，捞出投入凉水中，趁温迅速拔毛。 先在脖子右侧翅膀根处，割小口取嗉囊；再于腹部靠肛门处，横开口伸进手指，慢慢掏出内脏，除掉肛门。 然后，用清水冲洗干净。 腌制：将 100 克食盐放入 500 克水中，加热烧开，晾凉待用。 把洗净控干的鸡，放进盐水里，腌制 24 小时。 腌制时，要把鸡体全部淹没在盐水里，可用重 2、物压住。 整形：腌好的鸡放在案上，右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来，左翅别在背上。 再把双腿弯曲，关节交叉塞进腹下刀口内，不让脚爪滑出。 煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里，然后投入开水锅内，其他配料装进料袋，放入煮鸡锅中。 等到锅内汤水烧开时，改用文火焖煮，约经 时，即可出锅。 刷色：把红米加水熬成红米水，用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上，染上红颜色后，即为成品。 (3)产品特点。 色泽红润，鲜美适口，越嚼越香，津津有味。 煮制设备。 煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。 水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。 蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。 专利查询。阅读剩余 0%
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