加工马铃薯全粉及油炸薯片

加工马铃薯全粉及油炸薯片内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术加工马铃薯全粉及油炸薯片我国是马铃薯生产大国，种植面积约为 470 万公顷，年产量约 6000 万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。 目前国内市场马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，有些还依赖进口。 20 世纪 90 年代后，亚洲也形成了世界马铃薯的新兴市场。 欧美国家的炸薯条、炸薯片等加工食品和休闲食品，受到人们的欢迎。 随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。 但是，作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年需求量 3 万吨以上，目前 2、年产量仅有 3500 吨，远远满足不了市场的需求。 需开发我国马铃薯全粉及其产品。 料马铃薯拣选清洗去皮切片蒸煮调整干燥筛选检验包装。 其操作要点分述如下。 .（1）原料选择 原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。 不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。 干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，成品色泽深；龙葵素含量高，去毒素的难度就大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。 因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。 将选好的 3、原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。 .（2）清洗 马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。 .（3）去皮 清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在 5力下加温 20s，使马铃薯表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。 蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去 皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加褐变抑制剂（如亚硫酸盐），再用清水冲洗。 .（4）切片 去皮后的马铃薯被切片机切成 8mm片（薯片过薄会使成品风味受到影响，干物质损耗也会增加），并注意防止切片过程中的酶促褐变。 .（5）预煮 4、、蒸煮 断粒蒸煮的目的是使马铃薯熟化，以固定淀粉链。 先经预煮，温度为 68，时间 15蒸煮，温度为 100，时间 150后在混料机中将蒸煮过的马铃薯片断成小颗粒，粒度为 （6）调整 马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为 6080，直到淀粉老化完成。 要尽可能使游离淀粉降至 以保持产品原有风味和口感。 .（7）干燥、筛分 经调整后的马铃薯颗粒在流化干燥床中干燥，干燥温度为进口 140，出口 60，水分控制在 6%8%；物料经筛分机筛分后，将成品送到成品间中贮存，不符合粒度要求的物料，经管道输送至混料机中重复加工。 .（8）包装 成品间中的马铃薯全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品 5、。 以全粉为原料，经科学配方，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多最新农副产品和食品加工技术风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等，也可以全粉为“添加剂”制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高血脂症、糖尿病人，老年、妇女、儿童等）食用的多种营养食品、休闲食品等。 铃薯泥+玉米粉混合调粉糊化一调味冷却老化切片干燥油炸脱汕包装成品。 油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥 75%，玉米淀粉 15%，木薯粉 3%，食盐 1%，白糖 5%，辣椒粉 炸制油为棕榈油。 操作技术要点如下。 .（1）调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配 6、方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为5865，时间为 20（2）调味、搓棒 待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味，制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径 2面柱。 调味操作也可在油炸脱油后进行。 .（3）冷却处理 将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为 46，时间为 5h11h，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。 .（4）切片干燥 将充分老化的面柱切成 的薄片，放入干燥机内，在 4550温度下干燥 4h5h，使干坯内水分含量降至 4%9%范围内。 .（5）油炸 用棕榈油在 180190温度下油炸，即为成品。 以马铃薯为原料可加工生产 2000 多种产品，广泛用于食品、饲料、医药、化工、纺织、石油、铸造、造纸、涂料等工业中。 马铃薯及马铃薯淀粉开发应用前景非常广阔。 专利查询。