加工鱼肉馅制品加工技术

加工鱼肉馅制品加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术加工鱼肉馅制品加工技术鱼肉馅制品，是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后，取用鱼肉绞成肉泥作为原料的，在南方称之为鱼糜制品。 加工鱼肉馅时，去鱼头比较简单，去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。 所以，鳞、皮及骨刺留在机器内，然后倒掉。 尤其是小杂鱼，由于个体小、数量大，只有采用肉刺分离机才能提高功效。 使用肉刺分离机加工肉馅，一定要先将鱼头、内脏去掉，并用水将鱼体洗净。 用肉刺分离机加工的鱼肉，还要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭气和污物等，以免降低质量。 用鱼刺分离机挤出的鱼肉，还要经过搅拌机将肉铰碎，然后加入 23%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆。 加盐搅拌，能破坏鱼肉纤维组织，使 2、肉质细碎，同时还会使鱼肉中盐溶怀肌球肮溶出，使内独资兴办成为粘性很强的溶胶，以便加热后产生弹性。 这是制好鱼肉馅的一个关键环节。 加盐搅拌时，必须将肉馅的温度严格控制在 10左右。 因为蛋白质在温度20以上时就容易逐渐失去其亲水性能，放置时间较长就不易凝结，加热后往往成为豆腐状制品。 为了控制鱼肉馅的温度，可以让它自然冷却，或者在搅拌时加入适量碎冰。 以冰代水，不仅能够降温，而且能使鱼肉馅柔嫩。 搅拌好的鱼肉馅，也必须在气温 25以下的地方存放，并且存放时间不宜过长。 鱼肉馅制品的加工过程，大体可分为鱼肉馅原料加工和成品加工两部分。 先将鱼按上述加工方法制成肉馅，作为各种制品的原料。 然后根据不同制品的要求，采 3、用不同的配料、成型和加热处理方法制成成品。 一、鱼丸子鱼丸子一般作为配菜或煮汤用。 原料配方 1 鱼肉馅 30 公斤淀粉 3 公斤盐 斤清水适量原料配方 2 鱼肉馅20 公斤黄酒 2 公斤盐 斤味精 斤糖 斤淀粉 5 搅拌随加入清水，待产出粘性时即可使用。 用配方 1 的原料。 将搅拌好的鱼肉馅用工具或手挤成圆丸，然后放入开水中烫 23 分钟，以防鱼丸散开，再在原水中加热煮之。 煮时应轻轻翻动，以免鱼丸互相粘连。 当鱼丸成为白色或浮在水面时捞出，控出水分即可销售食用。 用配方 2 的原料。 将鱼肉馅搅拌的略稠一些（以防入油锅后散开）,挤成鱼肉丸，下入油锅炸。 鱼丸开始入油锅时油温不要过高，待鱼丸表面受热凝固时再 4、加热提高油的温度，并要随炸随翻动，以防鱼丸互相粘连。 待将鱼丸炸至表面坚实呈金黄色并浮在油面时捞出，控净油即可销售食用。 二、鱼香肠工艺流程原料处理配料灌肠结扎煮熟熏制成品原料配方（以江南鱼肉香肠为例）鱼肉馅 80 公斤猪肉 8 公斤板油 6 公斤淀粉 斤盐 斤咖喱粉 斤胡椒粉 斤味精 斤玉米粉 肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。 公斤肠衣约可灌馅 3040 公斤。 用灌肠机灌入，灌九成满即可；不要灌得太多，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。 按肠子的长短结扎成节，力求均匀。 在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出。 以防煮熟后有空隙。 开水中加入适量食用红色素，再使水温降到 90左右时将香肠放 5、入，使水温保持在 8095之间，煮 3035 分钟即可取出，放入 20的水中冷却半小时取出。 不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。 熏房或熏箱的温度应保持在 70以上，连续熏 2 小时即成成品。 合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。 鱼肉馅制品，是把整条鱼去掉骨、刺、头、皮、内脏和鳞片之后，取用鱼肉绞成肉泥作为原料的，在南方称之为鱼糜制品。 加工鱼肉馅时，去鱼头比较简单，去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。 所以，鳞、皮及骨刺留在机器内，然后倒掉。 尤其是小杂鱼，由于个体小、数量大，只有采用肉刺分离机才能提高功效。 使用肉刺分离机加工肉馅，一定要先将鱼头、内脏去掉，并用水将鱼体洗净。 用肉刺 6、分离机加工的鱼肉，还要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭气和污物等，以免降低质量。 用鱼刺分离机挤出的鱼肉，还要经过搅拌机将肉铰碎，然后加入 23%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆。 加盐搅拌，能破坏鱼肉纤维组织，使肉质细碎，同时还会使鱼肉中盐溶怀肌球肮溶出，使内独资兴办成为粘性很强的溶胶，以便加热后产生弹性。 这是制好鱼肉馅的一个关键环节。 加盐搅拌时，必须将肉馅的温度严格控制在 10左右。 因为蛋白质在温度20以上时就容易逐渐失去其亲水性能，放置时间较长就不易凝结，加热后往往成为豆腐状制品。 为了控制鱼肉馅的温度，可以让它自然冷却，或者在搅拌时加入适量碎冰。 以冰代水，不仅能够降温，而且能使鱼肉馅柔嫩。 搅拌 7、好的鱼肉馅，也必须在气温 25以下的地方存放，并且存放时间不宜过长。 鱼肉馅制品的加工过程，大体可分为鱼肉馅原料加工和成品加工两部分。 先将鱼按上述加工方法制成肉馅，作为各种制品的原料。 然后根据不同制品的要求，采用不同的配料、成型和加热处理方法制成成品。 一、鱼丸子鱼丸子一般作为配菜或煮汤用。 原料配方 1 鱼肉馅 30 公斤淀粉 3 公斤盐 斤清水适量原料配方 2 鱼肉馅20 公斤黄酒 2 公斤盐 斤味精 斤糖 斤淀粉 5 搅拌随加入清水，待产出粘性时即可使用。 用配方 1 的原料。 将搅拌好的鱼肉馅用工具或手挤成圆丸，然后放入开水中烫 23 分钟，以防鱼丸散开，再在原水中加热煮之。 煮时应轻轻翻动，以免 8、鱼丸互相粘连。 当鱼丸成为白色或浮在水面时捞出，控出水分即可销售食用。 用配方 2 的原料。 将鱼肉馅搅拌的略稠一些（以防入油锅后散开）,挤成鱼肉丸，下入油锅炸。 鱼丸开始入油锅时油温不要过高，待鱼丸表面受热凝固时再加热提高油的温度，并要随炸随翻动，以防鱼丸互相粘连。 待将鱼丸炸至表面坚实呈金黄色并浮在油面时捞出，控净油即可销售食用。 二、鱼香肠工艺流程原料处理配料灌肠结扎煮熟熏制成品原料配方（以江南鱼肉香肠为例）鱼肉馅 80 公斤猪肉 8 公斤板油 6 公斤淀粉 斤盐 斤咖喱粉 斤胡椒粉 斤味精 斤玉米粉 肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。 公斤肠衣约可灌馅 3040 公斤。 用灌肠机灌入，灌九成满即可；不要灌得太多，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。 按肠子的长短结扎成节，力求均匀。 在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出。 以防煮熟后有空隙。 开水中加入适量食用红色素，再使水温降到 90左右时将香肠放入，使水温保持在 8095之间，煮 3035 分钟即可取出，放入 20的水中冷却半小时取出。 不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。 熏房或熏箱的温度应保持在 70以上，连续熏 2 小时即成成品。 合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。 专利查询。