几种辣椒制品的加工技术

几种辣椒制品的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术几种辣椒制品的加工技术我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。 现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法，供参考。 一、辣椒脯（一）工艺流程原料选择清洗去瓤、籽切片护色硬化热烫糖制烘干整理、包装成品（二）技术要点1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。 3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。 4、切片：将青椒切成长 3 厘米、宽 2 厘米左右的长方形的片。 5、护色硬化：用 氧化钙溶液浸泡 2 小时。 青椒在碱液中浸泡，使其叶 2、绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。 并且青椒中所含果胶与 应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。 6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。 7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂 2 分钟。 8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。 9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度 5560，烘至不粘手为止，含水量在 20左右。 10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。 二、辣椒泡菜（一）工艺流程泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水入坛泡制发酵酸化成品（二）技术要点1、泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净 3、，装满沸水，杀菌 10 分钟，控干，备用。 2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。 3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗 3 次4 次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。 4、配制盐水：选用硬度在 16H 以上的井水和矿泉水配制溶液。 按水重加入 6%8%食盐、酒、酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。 角、椒、草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。 5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口 6 厘米8 厘米为止。 用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。 然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。 6、发 4、酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。 如室内温度在 1520的条件下，约 10 天15 天即可开坛取食。 7、成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐 2%4%，最新农副产品和食品加工技术含酸 保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。 三、辣椒脆片（一）工艺流程原料选择及处理护色、硬化浸渍沥干油炸脱油冷却包装成品（二）技术要点1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。 2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长 3 厘米、宽 米2 厘米左右的长方形的椒片。 3、护色、硬化处理：将椒片放入 H）2 5、 溶液中浸泡 2 小时，进行硬化和护色处理。 4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用 25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间 3 小时4 小时。 5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。 6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。 待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。 如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。 油炸真空度 度85以下，油炸时间 5 分钟。 7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。 8、冷却：将脱油后的椒片冷却至 40左右。 9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。 专利查询。