酱板鸭的制作方法

酱板鸭的制作方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酱板鸭的制作方法酱板鸭是湘菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。 成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。 目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 特点：色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、肥而不腻、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人，为老、中青年消费群体首选之食品。 制作花絮：酱板鸭选用农家敞放的麻鸭制作。 这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作酱板鸭的最佳原料。 当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。 酱板鸭的制作方法如下原料麻鸭 1 只 约 1500 克 姜片 30 克 2、 葱段 100 克 精盐 120 克 硝酸钠 2 克 料酒 60 克 玫瑰露酒 20 克 啤酒 250 克 生抽 250 克 冰糖 50 克 味精 15 克 干辣椒 25 克 花椒 10 克 八角 20 克 三柰 10 克 桂皮 10 克 小茴 6 克 陈皮 5 克 砂仁 5 克 豆蔻 5 克 荜菝 5 克 白芷 5 克 香叶 5 片 甘草 3 克 罗汉果 1 个 红曲米 50 克 花生油 100 克 香油 25 克 红油 30 克制法1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2 取一面盆，放入姜片 15 克、葱段 50 3、 克、精盐100 克、料酒 30 克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用 4、小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。 7 把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项1 最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏季为 1 天，冬季为 3 天，春秋季为 2 天。 另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过 0 5。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。 专利查询。