酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)

酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)选料 冻 油制 却 装 二次灭菌 品 条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放 8 天以上的白条鸡必须贮存在零下 18的恒温库内。 冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。 死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 解冻池用纯碱清洁、清洗干净。 每 2用 100度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 池内放入适量的水，剥去外包 2、装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 整进排水流量，使解冻池内水温控制在 15。 冻的时间一般在 15 小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。 照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。 达到 20 只后立即送油炸间，不得积压。 班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用 100氧化氯溶液消毒。 5. 炸间必须清洗干净，每天用纯碱水 3、清洗地面和台案，容器具。 不锈钢桶中将蜂蜜按 1：3 的比例用饮用水稀释。 造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。 天的蜂蜜水以用完为宜。 以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。 鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在 160左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。 天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。 汤初次使用须调配，配比方法见下：水 300架骨 10盐 10糖 精 水加入锅中，放入香辛料熬煮40 分钟，加入其他辅料烧开。 配料要准确称量，并保持好原始记录。 汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用 4、应冷冻贮藏。 据流程单号而执行煮制时间。 锅下锅数量为 300 只，其最多一锅数量不准超过 330 只。 锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮 10 分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮 2小时，至含水量适宜即可出锅。 锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包 10 胨制作：在铁盘内加入 16 度以上的明胶 2却饮用水 40 分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤 4蒸汽罐内用 110 度温度蒸煮20 分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。 冷却池内冷却8. 装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用 100二氧化氯溶液 5、消毒。 除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。 只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。 袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。 据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择 20秒左右，热封时间为 3 秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。 品不准积压，每锅产品必须在 2.时内包装完毕。 装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过 2 小时。 用竖排方式装车，装车数量为每车 80 只。 查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否达到 压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操 6、作。 温缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要，温度到达 60时关闭排汽阀，进行保压，压力达到 ，调整进（排）汽（气）阀门，使压力（温度）调整至 21），进行保温。 整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在 120（进行杀菌，保温时间、温度、压力严格执行规定。 温关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至 启水泵，当压力降至 关闭给水，压力再升至 ，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在 温度降至 60时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至 38以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行出罐。 品出罐后应进行冷水浴，使 7、产品中心温度低于 38，即可放入冷却架。 #p#分页标题#e# 批抽取 3进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。 产品检验合格后方可包装。 箱封合胶带长短应适宜，端正美观，装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否最新农副产品和食品加工技术正确、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋，涨袋，装箱数量应正确。 据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至 210，打码温度调至150，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。 看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。 垛高度，不准超过 6 层，最高不准超过 8 层。 专利查询。