酱卤猪肉技术

酱卤猪肉技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酱卤猪肉技术青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。 此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。 猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,5度左右/5 分钟左右5度左右/时5度左右/40钟一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。 除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮 2、几小时,至汤稠呈乳白色。 制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20 斤、鸡架 10斤、老鸭一只,猪皮 10斤,猪肚一个,断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮 6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。 汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤 110斤（可分次煮制滤汤）， 入香辛料包 2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱 2斤，生姜 1斤，蒜（去皮）,精盐 制 1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。 保证料出味,汤足重 100斤。 火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 本调料：亚硝 3、 2克，糖稀 5斤，味精 300克，甜面酱 1斤，蚝油 1斤，乙基麦芽粉 30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（00 克， 35502K（酵母类香精） 300 克，料酒2斤,色泽调料：曲红（100 色价）2 克，红曲黄 抽 曲红（100 色价）3，红曲黄（100 色价）1 克，海天草菇老抽 2斤。 上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料 100斤。 后续生产补充辅料。 再次酱卤生产：延用上制老汤（保证 100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100 斤原料，精盐 糖稀 按原料成品率计算添加),红曲红 2克，红曲黄 菇老抽 硝 1斤，姜 包 1斤，浓香型骨髓浸膏250克 4、，35502K（酵母类香精） 150 克，料酒 1斤。 、工艺要求：（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。 （2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在 92左右恒温 90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证 100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。 （3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按、调制增加卤水料即可。 （4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸 5、味 1小时左右，（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入 0存放或销售。 （6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 最新农副产品和食品加工技术糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。 在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。 南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。 北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。 香辛料包：香辛料是利用具有 6、特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。 主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。 亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。 （2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的风味。 亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，定酱卤肉制品的残留量为 于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。 亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。 另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。 专利查询。