酱卤猪杂的加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。 其主要特点是：可以直接食用，风味良好。 由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。 一、料汤熬制 料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的 6309、21109、，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重 2、复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。 二、 猪杂酱制前处理 酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。 原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。 汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入 90左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。 所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。 三、 煮制 这是关键工序，主要是调味和上色。 煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时 3、水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸 2030分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。 在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。 几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。 四、 成品 酱制好的猪杂外观要求有规则，色泽要给人以食欲感，外皮不发硬，肥肉不腻，瘦肉不塞牙，香味浓郁，余味清香，具有酱卤制品特有的风味。 可以热食，也可冷食。 成品可以散售，也可以包装出售。 专利查询。阅读剩余 0%
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