酱香型曲酒(茅台酒)

酱香型曲酒(茅台酒)内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酱香型曲酒(茅台酒)酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。 酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。 茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。 它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。 茅台酒是世界名酒，在 1915 年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。 此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。 在国内外市场上 2、有很高的声誉。 制作方法 据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的 50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的 50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为 82，糙沙为 73。 高粱破碎后，先用 90以上热水(称发粮水)润料45 小时(随季节气温有所变化)，然后加 57%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒 35以上量水补足。 发粮水和晾水总用量约占投料量的5660%，其中发粮水占 4852%，晾水占 68%。 据测定，下沙化验水分为3740%，糙沙水分为 4044%。 集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加 3、曲粉量占总用曲量的 1012%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为 15 千克以上)，要求上堆要匀、圆。 冬季堆高，夏季堆矮。 堆集时间 45 天，待堆顶品温达到 4550，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。 沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。 然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的 115%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为 1510 千克，发酵一个月。 糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。 然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。 以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。 经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。 专利查询。