酱油加工技术

酱油加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酱油加工技术酱油是人们膳食生活中主要调味品之一。 在酱油的酿造过程中，原料中的蛋白质、淀粉等通过一系列生化变化，将蛋白质分解为氨基酸(提供鲜味)，将淀粉分解为糖分。 成品呈红褐色，并有独特的香味。 原料配方：黄豆 100 千克，食盐 47 千克，食糖 36 千克。 制作方法： A蒸豆：先将大豆放入水中浸泡，使其充分吸水膨胀，但要防止浸泡过度，使豆粒变酸而破坏蛋白质。 一般将大豆置于木桶或缸内，加清水 1 倍，浸 1 小时左右，豆皮起皱纹为度。 然后倒进筐内，排掉水分，置入蒸桶内，水开后再蒸煮 46 小时即可。 B发酵：将蒸熟的黄豆冷却后摊铺在竹垫上，在室内发酵。 室内要密封，并 2、设若干架层，便于放置竹垫。 室温要在 37以上，室温不足要增温，促进发酵。 发酵时间为 6天，入室 3 天后要翻动一次，使其发酵均匀。 当豆粒表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内。 100 千克大豆加清水 40 千克并搅拌，使其充分吸水，把未被吸的水水倒掉后装入竹篓内，上面加盖棉布。 然后放在3738的室内继续发酵，约经过 8 小时，当手插进豆内有热感，并有酱油味时，即可停止发酵。 C酿制：将经过发酵的大豆装入木桶酿制。 酿制用的木桶或缸，上面要能密封，底层应设有出油眼。 酿制配方为：大豆 100 千克，食盐 30 千克，清水 40 千克。 具体操作方法是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水。 这 3、样交替装进桶内或缸内，最上层为食盐。 然后加盖，并用牛皮纸密封好。 D出油：经过 4 个月的酿制后，把木桶或缸的出油眼木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。 接着将盐水 (100 千克清水加 17 千克食盐)分5 天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。 一般每 100 千克大豆可酿制酱油 300 千克。 所得酱油通常都要加入糖浆。 糖浆的作法：每 100 千克食糖加 4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。 每 100 千克酱油用糖浆 12 千克，糖浆过滤后拌入。 E曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒1020 天，即可上市。 但要注意，曝晒时晴天的夜间可露天放置，让其接受露水；下雨天缸面须加盖。 一般夏天晒 10 天，秋、冬晒 20 天即可。 若发现缸内有虫蛆或上面一层有白色霉菌时应捞起弃去。 专利查询。