金城火腿肠内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术金城火腿肠火腿肠是根据西式肠类的工艺特点，结合我国人民食用习惯的一种肠类制品，各地均有生产，品牌多种多样，加工过程大同小异。 现以金城火腿肠为例，介绍如下。 配料标准：主料：猪瘦肉 50 公斤。 辅料：淀粉 4 公斤，大豆蛋白粉250 克，增稠剂 1 公斤（加 3 倍热水溶化），食盐 125 公斤，白糖 500 克，白酒 500 克，胡椒面 100 克，肉蔻面 50 克，丁香面 10 克，亚硝酸钠 3 克，清水 5 公斤。 加工方法：原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约 25 克。 腌制：把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起，撤在肉块上，搅拌均匀，盛 2、入木盆中，放进 03的冷库或冰柜中，冷却腌制 3天。 制馅：把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求 2 毫米的孔径，绞成肉糜状。 将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。 再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。 用拌馅机充分搅拌，为防止温度升高，可加入冰屑或冰水。 经过 10钟，即搅拌成肠馅。 灌制：选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。 每隔 20 厘米，结扎为二节。 将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。 烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在 70左右，烘烤 15 分钟。 再改用锯末烟熏炉，炉温 70，熏烤 30 分钟。 最后，用喷雾蒸熟。 温度80以上，约经 15 分钟左右，肠体中心温度达到 72时，说明已经蒸熟。 出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。 产品特点：适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在 15以下保存 6 个月不变质。 携带方便，直接食用，鲜香适口。 专利查询。阅读剩余 0%
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