金枪鱼的保鲜技术

金枪鱼的保鲜技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术金枪鱼的保鲜技术金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，见表 1。 表 1 金枪鱼肌肉中肌红蛋白（血红蛋白（含量（单位：00g 肉） 鱼种|普通肉|血红肉| |b（%）|b（%）| 金枪鱼|490590|100|38505090|8293| 鲣鱼|139173|6279|17002060|95| 真鲷|6|90|520|95| 鲤|53|78|36080| 由表 3 可见，金枪鱼普通肌肉 真鲷的 100 倍，红色肉中也相差 10 倍两种色素中，肌红蛋白大约占 8095%，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的 亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合 2、肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。 在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达 50%为界限，因而保鲜极为重要。 1、冰鲜法 这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入 37%的量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成 35的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按 3、层鱼层冰的形式放入塑料框内于 2库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到 40 天。 2、微冻保鲜 将 35的金枪鱼鱼片于3条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜 810 天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。 3、冻结法 由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快 13 倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由根据尾藤的研究显示，在 6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在藏时比藏低 33%左右，而比藏仅高 2%，而能耗却低得多，因此 4、，根据国内现有的情况，建议采用藏。 假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。 此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过度段，否则肌肉也易变色. 1）复合盐溶液冷冻保鲜 工艺流程： 金枪鱼去头去内脏洗净水（复合盐水）冻结均温处理二次冻结包冰衣冻藏。 利用 液的冰点较 以及溶液的冰点随着 度的增加而下降的机理，冻结可采用 10%0%合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至下，如采用 1530%液冻结，温度可下降至0，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中 水冻结与管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度要 23 5、 天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺， 2）冰被膜冻结（鲜 工艺流程： 液氮速冻液 射使其在低温库快速冻结，510停喷液氮，让鱼体表面覆盖一层冰，然后置于库中作均温处理，使中心温度与体表温度接近一致，以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象，接着再用液氮喷射鱼体 10新农副产品和食品加工技术使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结，再于冷，然后于库冻藏。 这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。 4、气调保鲜 将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（0%，1%，密封包装，可有效防止肌肉色泽的变化，如结合 0低温贮藏，可延长保鲜期至 2025 天，微冻保藏则可起到保鲜期至 3040 天。 此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理，则保鲜效果更佳。 专利查询。