九种猪肉食品加工技术

九种猪肉食品加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术九种猪肉食品加工技术一、土法腌制金华火腿 皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。 鲜腿重量一般在 58 公斤左右。 鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。 一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分36 次上盐。 第一次上盐量占总盐量的 1/51/6，23 天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。 第二次上盐量占总盐量 1/23/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。 89 天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第 4 次补盐，直至盐全部用完。 再过十天左右腌制即结束，总腌制时间203 2、5 天，总盐量占鲜腿重的 7%10%，视气温而定。 腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒 35 天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。 晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。 整个火腿发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。 二、湖南腊肉制作 皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污， 公斤、厚 45 厘米的标准带肋骨的肉条。 如制作无骨腊肉，还要切除骨头。 加工带骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 斤、花椒 斤。 加工无骨腊肉用食盐 斤、精硝 3、 斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油各 斤、蒸馏水 34 公斤。 辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 （1）干腌。 切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。 剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸。 （2）湿腌。 将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 1518 小时，中间翻缸 2 次。 （3）混合腌。 将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6%。 前必须漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 1214 公斤。 将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温 70，3 4、4 小时后逐步降低到 5056，保持 28 小时左右为成品。 刚刚成的腊肉，须经过 34 个月的保藏使其成熟。 三、香味腊肉制法 瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉 10 公斤，洁净细盐 斤，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共 100 克，葡萄、糖 50 克、白糖 400 克，60 度白酒 300 克，酱油 350克，冷开水 500 克。 茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其它调料拌合，肉切成 34635 厘米，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。 腌 3 天后翻一次，再腌 4 天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。 熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。 熏火要小，内温度控制在 50 5、60烟要浓，每隔 4 小时翻动一次。 熏到肉圆全黄（约 24小时）后放置 10 天左右，让它自然成熟即可成香味腊肉。 吊于干燥、通风、阴凉处可保存 5 个月。 坛装放在有厚 3 厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存 3 个月。 装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存 1 年以上。 四、咸肉加工 咸肉适宜在寒冬腊月加工。 用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。 肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。 半公斤鲜猪肉扬盐 75 克，硝 ，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。 面上每隔 12 厘米划一刀，深度为肉体三分之二，取盐硝混合物 30%，最新农副产品和食品加工技术遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石 6、块排出残存于肉中的血水。 过 1 天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物 45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。 三天后用盐硝混合物 25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约 24 天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。 五、优质香肠制作 猪肉 90 公斤、白砂糖 5 公斤、肥猪肉10 公斤、精盐 3 公斤、味精 200 克、白酒 750 克、鲜姜末（或大蒜泥）150 克。 （1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成 米的小方丁。 （2）漂洗：瘦肉丁用 1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。 2 小时后除去污盐 7、水，再用盐水浸泡 68小时，最后冲洗干净，滤干。 肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 （3）腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍 8 小时左右。 每隔 2 小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。 （4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡 15 分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。 将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按 15 厘米左右长度扎结，分成小段。 （5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其 8、风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。 不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 （6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。 食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 六、猪肉脯简易制法 新鲜猪后腿一只，去皮拆骨、分割成67 块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗 1015 分钟，取出切片（ 厘米）、厚薄大致，去净血水。 5 公斤瘦肉用白糖 750 克，特制酱油、鱼卤 375 克、鸡蛋 125 克、白胡椒粉 20 克、味精 、亚硝酸钠 ，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。 拌后 1015 分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成 12 9、13 厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火 6 厘米左右，温度 200250 度，烤烘 23 分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。 七、猪肉松制作法 鲜的猪后腿肉，将纯瘦肉顺横纹切成约 10 厘米长的条块，洗净沥干、备用。 建的肉松配料为：瘦猪肉 50 公斤、白酱油 9 公斤、砂糖 斤、红糟 斤、虾干 斤，净猪油 斤。 太仓肉松配料：瘦猪肉 45 公斤、砂糖 5 公斤、白酱油 斤、斤、生姜 斤、味精 75 克。 铁锅中放入猪油烘沸，加红糟烘透，再加酱油及适量清水，用文火煮 20 分钟，去渣及浮沫。 把切好的肉料下锅煨烂，火力要适中，否则残油提不尽易使肉松变质。 一 10、直煨至锅内烧干，煨时用锅铲不断翻动，挤压肉块，使水分逐渐烤干，待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。 胚放入锅中，快速烘炒至肉五成干时，将酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入锅内，微火加热，用文火继续搓擦烘焙。 直到锅四周腾起细微肉末，用手揉擦觉纤维有弹性，无潮湿感，一般达成半干燥可以起锅。 然后将肉抖散，使纤维蓬松，拣出凝聚肉块。 另用猪油加热溶化为流体，倒入锅内，将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬松为止。 炒时忌猛火，防止焙焦，特别是加糖后更要注意，炒松后晾 45 天包装。 八、猪蹄筋的加工 ，用尖刀在筋头左右两侧划破皮层，用手抓住筋头，割断蹄尖与蹄筋的联系，抽去蹄筋，切掉肉头。 复搓洗至完全去除血迹，再放入 11、40石灰水浸泡，使蹄筋表面油皮发喧，便于刮制修整。 去叉筋间和背面的油皮，修剪齐整。 用力搓洗，彻底清除油皮、油脂，再在石灰水中加少许明矾，入进蹄筋，浸泡 1 小时，捞出晾干备用。 熏房中硫磺熏制 34 小时，取出用清水冲洗一遍。 高温度不能超过 45，干燥时应注意翻料，以免受热不均使蹄筋弯曲。 九、香肚制作 择新鲜猪膀胱，除去杂物后加 10%食盐两次擦涂，第一次用 70%盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏。 10 天后，再用剩下的 30%盐进行第二次擦涂后腌制 3 个月，再放少量干盐搓揉腌制，放入蒲包中晾挂，备用。 配方一：猪瘦肉 斤、猪肥膘 斤、白砂糖 250 克、硝酸钠（防腐）5 12、 克、五香粉 5 克。 配方二：猪瘦肉 斤，猪肥膘 斤、白砂糖 250 克，酱油 50 克、精盐 200 克、高粱酒 150 克、花椒粉 20 克、味精 20 克、硝酸钠 1 克。 制馅时，瘦肉切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀，静置 30 分钟左右，充分渗透后装入肚皮内。 个肚皮装馅 200 克，使肉馅与肚皮粘合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚球形上扎好口。 温 16以下，晾晒 23 天，晒好香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。 然后剪去扎口长头，每 10 只香肚串挂一起，放入通风干燥库内，过 40 天左右转入发酵，可将库房紧闭，防止过分干燥发生变形流油现象。 四只香肚连一起，100 只香肚加麻油 2 公斤，肚面均布麻油。 成品：每只 250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。 食用时先用清水洗刷，再放入冷水锅中加热煮沸 1 小时左右，待冷却后方可切开食用，否则肉馅易散松，失去特色。 专利查询。