酒精海胆酱的加工

酒精海胆酱的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酒精海胆酱的加工工艺流程 原料去棘洗刷开壳挖取生殖腺漂洗沥水称重加盐脱水加酒精拌匀密封发酵成品操作要点 1原料要求 鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工。 暂不加工的海胆可放在阴凉处，喷淋海水，以延长保活时间。 当天加工不完的海胆，可置筐内在海水中暂养。 离海较远的加工厂，可以放在 0的冷藏库中，能存活 23 天。 原料海胆的规格要求一般为：紫海胆的直径在 5 厘米以上，马粪海胆的直径在 3 厘米以上(指壳的直径，棘不计算在内)。 2原料处理 在开壳加工前必须将海胆外面的棘刺除去，其方法是把海胆放在筐中，两手握住筐耳，前后搓转，待外面的棘刺全部去掉后，用清水冲洗干净。 3开 2、壳取生殖腺 把去棘和洗刷后的海胆放在案板上，口部朝下，用两把尖刀同时插入背部中心，向左右分割，把海胆分成两爿。 开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出。 操作要小心，尽量保持橘瓣状生殖腺的原形，不沾染其他内脏及碎壳。 取出的生殖腺，放入盛有海水的盆中轻轻漂去异物，然后置于纱网上沥水。 4加盐脱水 经过漂洗沥水后的生殖腺，先用衡器称重，然后按其重量撒 10的精盐，腌渍沥水半小时左右。 加盐方法以少量多次为好，加盐过程中应将生殖腺置于倾斜的大盘上进行。 所用的精盐要提前进行炒制，除去苦味。 盐在手中呈松散状为好，腌渍过程不要搅拌，以免破坏组织结构，不利于脱水。 5加入酒精 把沥水后的生殖腺倒入容器中，按生殖腺重量加 3、10的食用酒精(生殖腺的重量指加盐脱水前的重量，酒精浓度为 95以上)。 同时进行适当搅拌，使其均匀即可。 酒精起防腐和调味作用。 6密封发酵 将搅拌均匀的生殖腺装入密封的容器中存放，在 20左右的常温中，经半月左右的发酵即为成品，置于 05冷藏库中贮藏。 质量要求 (1)色泽：呈本品种的天然色泽，有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等。 同件内的色泽要一致，基本上没有其他颜色的海胆混入。 (2)状态：带有原粒形的酱状，稠厚又呈凝固状。 (3)味感：具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味，无异味。 (4)卫生：基本上无碎壳、棘等杂质，无异变，允许有不明显的内脏膜。 另外，要求含盐量在 69及以下；干燥失重在 63以下。 专利查询。