酒曲的制造

酒曲的制造内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酒曲的制造大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。 制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲 制作方法 1原料粉碎：把大麦 60%、豌豆 40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过 20孔筛的细粉占 2030%。 2踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为 3638%，要求踩的平整，饱满。 3入房排列：曲室温度预先调节在1520，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔 23 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经 3637 小时， 2、品温升到3839，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5. 晾霉：曲坯品温升至 3839，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距， 以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。 晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。 晾霉 23 天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至3638，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每 12 天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经 45 天曲坯 38逐渐升到4546，进入大火期，曲坯增到七层。 7 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由 3、里向外散失，可开启门窗调节品温，保持4446%的高温 78 天，每天翻曲一次。 大火期结束，有 5070%的曲坯已成熟。 8 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由 4446降到 3233或更低，后火期 35 天。 9 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 2830进行养曲。 10 出房：把曲块出房，堆成间距 10 厘米的曲堆。 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。 它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法 1浸米：把大米加水浸泡 36 小时备用。 2粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用 180 目的细筛进行过筛。 3配料接种：以 3/4 的米粉用于做坯，余下 1/4 的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的 3%，陈曲粉为 2%，水为 60%，相混拌匀。 4制坯：拌匀后制成酒饼，切成 2 厘米大小的粒状 ，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为 46%。 6培曲：室温控制在 2831，把酒坯送入曲室，培养20 小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在 3334，最高不超过 37，24 小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在 2830，品温在 35以下，保持 24 小时。 入房共 48 小时后，品温下降，曲子成熟。 7出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。 专利查询。