烤禽配方制作方法

烤禽配方制作方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术烤禽配方制作方法工艺流程： 宰杀烫毛拔毛开膛掏内脏水洗剁小脚煮制浸泡填料整形上色电烤刷油 配料标准： 按体重 1 公斤的鸡计算，水 斤其他用量为：黄酒 10 克，食盐 50 克，党参 2 克，小茴香 2 克，大茴香（八角）8 克，花椒 2 克，陈皮 1克，甘草 3 克，丁香 1 克，砂仁 ，白芷 ，豆蔻 ，山奈 蜜 12 克，鲜姜 2 片，香油（芝麻油）5 克，香菇 1 朵，大葱 1 株，食盐夏天要多加些，冬天少加些。 把剁掉双脚的鸡挂在挂钩上凉净待熬 煮制：黄酒、酒、鲜姜、大茴香、小茴香、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆蔻、党参、山奈、甘草等都装入布袋中，缝上 2、袋口，作为料包放在小量的水中浸泡半小时以后反复煮熬，便成料汤，料包可煮三次，直至料袋粘软，问之无味是弃掉，（待煮出料汤后加食盐）。 浸泡：将料汤冷却到常温，到入上口直径大一些的缸内，然后将净膛鸡浸泡在此汤中，时间为 2 小时左右，目的将料汤完全浸入鸡体内。 填料：腹内放入香菇、大葱、鲜姜、大茴香，按比例 1 公斤鸡，取食盐 50 克，味精 5 克，放入碗中搅均匀，以后在鸡胸内擦一次已配好的食盐味精，用右手指伸入鸡胸，以便佐料进入鸡腹内、外表皮全部擦一次以配好的食盐和味精，擦时动作要轻，擦要均匀，全都擦便后，放入面盆中腌制 1015 分钟（目的将佐料全部浸透鸡肉中间），然后在开口处用铁针（缝麻袋 3、针或自行车钢丝制成针）缝好，目的是顾客够鸡后开膛出香气。 整形：将净膛鸡的双翅别在背后，鸡头夹在翅下，用挂鸡钩由腹向鸡背的双翅下挂好。 上色：取一个铝锅（放入水时将一只直立的鸡体能完全浸住为准）， 将水烧开，再加入蜂蜜（或用糖稀，不宜太多）、然后再加少许色素，使之呈淡紫红色（10 市斤水加 10 克色素左右），并搅拌均匀。 将整形好的光鸡用手拿住挂鸡钩，将鸡浸泡约 30 秒中左右取出来，使鸡体周围外观颜色均匀一致即可（此汤要保持在 85100C）。 烤制：先将机器接上电源，把定时器拨到直通位置，便可预热加温。 然后将定钮设在 250机器温度升至250，关闭开关，把已备好鸡挂在箱内挂钩上，或转盘挂钩上定好位置，然后关机门，拨通开关，定时拨到 20 分钟（为确保安全，同时以手表定时），箱内升温、拨开箱背排气孔，5 分钟关闭箱背排气孔。 使水气和油烟排出保持250度，烤 20 分钟，关闭开关，便可出炉（注：具体烘烤时间和温度可根据自己实际情况而定，因鸡有大小）。 刷油：将烤制好的鸡，拔除铁针，然后用毛刷蕉香油（芝麻油）匀涂鸡身，以防肉干缩，减轻分量，并可延长存放时间，增加香味和光泽，保持颜色鲜美，将涂好的鸡，胸脯朝上，摆在盆里，即可成品。 产品特点： 鸡体完整，色香均匀，呈枣红色，有鸡香味，皮脆肉嫩，酥而不散，清香油润，入口不腻，回味尤佳。 专利查询。