烤肉类制品实际生产中常遇到的质量问题

烤肉类制品实际生产中常遇到的质量问题内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术烤肉类制品实际生产中常遇到的质量问题烤肉类制品作为较高档次的产品，对设备、工艺要求较严。 企业实际生产中常遇到如下质量问题： 一、生产出库后 23 天出水，有的甚至抽完真空即出水。 主要是因为：滚揉工艺不合理，时间过短；肉解冻过度，注射盐水温度过高，再加上滚揉间温度不能控制，造成肉蛋白过早变性；手动注射机注射，造成注射不均匀，局部肉盐水未能注射到；盐水注射机针眼有细肉丝、筋堵塞，盐水无法通过针眼注射到肉中，而这种质量问题最为常见，这就是为什么同批产品大部分正常而极少产品出水的原因。 二、口感较差，除去上述原因外，添加剂也是很关键的问题，尤其是不同厂家的腌制剂。 在较高出品率 2、的情况下，结果有非常明显的区别，厂家在选用腌制剂时应先试验比较后再用，另外出品率越高口感越差，特别是通脊肉最为明显，一般不大于 140%为宜。 三、滚揉结束后肉块表面有气泡，主要是滚揉机未能抽真空、机口密封圈漏气、真空泵不正常或仪表显示不准确，将残留空气打入含有较高浓度卡拉胶、滚出的蛋白等物中而不能逸出。 四、成品切片上能看到小孔眼，主要是注射后期盐水过少或因肉量少而配盐水较少，达不到盐水注射机的最少循环量，而将空气打入，这时可以听到机器的非正常音。 五、烤肉外观色泽较差，可以在肉料入滚揉机后加入部分色素，经烟薰即能上色，也可用土炉上色，但土炉温度必须达到了120以上，土炉所上颜色好看且不易褪 3、色，现不少厂家采用土炉上色。 从以上可以看出，盐水注射机的正确使用，对于成品出品率、口感、保水性有极其重要的作用，而且对于像以大连烟薰火腿为代表的大块火腿也有同样的作用。 当然，对于此类产品用全自动注射机注射效果较好。 对于猪后腿肉做成的烤肉，因肉组织紧密，水分含量相对通脊来说较小，其滚揉速度可以加快，总时间可以缩短，而对于通脊来说，合理的工艺设定对于产品出品率非常重要。 一般来说成品水分含量 70%左右、有一定嫩度的烤肉口感较好。 另外，近一年来较流行的另一种产品烤鸭胸也属此类，烤鸭胸风味较好，出品率超出 120%后，口感、香味都比较差。 它与烤猪肉除配方区别较大外，工艺也有一定的区别，总滚揉时间为 7 小时左右，每分钟 7 转，滚揉 40 分钟，间歇 20 分钟，否则皮肉易分离，蒸煮为 83、 5060 分钟。 专利查询。