烤肉类产品的配方及工艺

烤肉类产品的配方及工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术烤肉类产品的配方及工艺随着人民生活水平的提高和超市冷链的发展,烤肉制品产量越来越大。 虽然此类产品品种繁多,且形状、风味、大小不一,但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主,现将配方及加工工艺介绍如下: 一、原料肉:如果用猪类、类肉,对于以向超市供应散货为主的企业,只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取对于加工真空包装产品的,则还要修去小块肉,留下完整的大方块,待滚揉结束后再整出所需要的形状。 猪通脊肉或类肉、里脊不需要修整。 二、设备:全自动盐水注射机 1 台、真空滚揉机 1 台(300 升以上)。 三、辅料与配方:猪肉 100 千克、食盐 2. 5 千克、白糖 1 2、 千克、葡萄糖 0. 8 千克、亚硝酸盐 8 克、美添或大立牌腌制剂 1. 6 千克、胡椒粉 0. 21 千克、肉蔻粉 0. 05 千克、五香汁 0. 01 千克、味精 0. 6 千克、乙基麦芽粉 0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌香精(20982) 0. 3 千克、分离蛋白 2. 5 千克、土豆淀粉 1. 2 千克、烟薰液 0. 05 千克、红曲红(江门) 4 克、冰水 51 千克。 四、工艺要点:1. 先准确无误地称量所有辅料,然后将其拌匀后,边搅拌边溶于冰水中。 向混合盐水中加入冰水量 1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块,以防止注射时升温,保 3、持盐水温度在 0 4。 2. 在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位,将清水注入到盐水槽的一半位置,开启启动、注射按钮,用清水冲洗 510 分钟,观察是否全部针眼都有水冲出,以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。 然后,用 0. 4 %的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5 分钟后用清水冲洗干净。 将盐水槽中的清水放掉。 3. 将盐水倒入槽中,开启注射机,放掉先流出的色泽较淡的水,待颜色接近于盐水时,安好回流管,调节进水阀以控制注水率, 本配方设定注水率为 60 %。 4. 开始注射,肉正反两面共注射三次,保持注射的均一性,边搅拌盐水边注射,注射完后用磅称量一下,计算注水率是否达到配方 4、要求,如总量不够,将盐水补齐。 5. 将注射完的原料肉放入滚揉机中,抽真空到 0. 08 千帕,滚揉间温度为 3 5。 6. 通脊、里脊总滚揉时间为 14 小时,工作 40 分钟,间歇 20 分钟,速度为每分钟 7 转猪类肉根据成品要求设定,滚揉总时间为 1214 小时,每分钟 11 转,工作 40 分钟,间隙 20 分钟。 7. 滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。 8. 干燥温度 65 70 , 40 分钟 烟熏温度 70 75 ,40 分钟蒸煮温度 83 85 ,1. 52. 5 小时。 9. 烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装,包装后二次杀菌(100 、10 分钟) ,然后急速投入自来水中冷却,与水同温时捞出,擦干水,装箱,入成品库贮藏。 专利查询。