烤鱼片的加工技术

烤鱼片的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术烤鱼片的加工技术美味烤鱼片是近几年新开发的以马面鲀为原料的烘烤水产熟食制品。 工艺流程：工艺操作：原料处理：选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料（个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除），先以清水冲洗干净，然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下，尽量减少脊骨上鱼肉，剖面要求平整。 漂洗：将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中，漂洗约半小时，每 10 分钟轻轻搅拌一次。 盐渍渗透：将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。 把称好的调味料倒入鱼片中，并小心搅拌均匀，放置渗透 12 小时，期间每 15 分钟用手搅拌一次。 如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。 摆片：经渗透过的鱼片，在尼龙网片 2、上摆片，一般情况下两片鱼片拼成一片，如片小也可数片拼成一片，要求平整，无明显拼缝，呈树叶状。 烘干：把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。 温度应控制在 4042，最高不超过 45。 温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。 烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度，一般用感官方法判定。 要求含水份在1821之间，烘干结束后应测定水份是否符合标准。 揭片：烘干的鱼片用手工从网片上揭下。 揭片时注意尽可能保持鱼片的完整，不要揭破，以免影响鱼片质量和规格。 此时鱼片称为生片。 将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。 长期贮存生片应包装好后在冷库中存放，一般不要超过半年时间。 烘烤：将生片在清水中浸润片刻（时间长短视生片含水 3、量而定）后放置 510分钟，再把鱼片放在链式烤箱内烘烤，一般用电热烘烤，有条件最好用液化气烤箱，这样烤出来的鱼片熟而不焦，味香可口。 轧片和整形：烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密，不易咀嚼，须用碾片机压松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。 经碾压后的熟片放在整形机内整形，使熟片平整、成形，美观，便于包装。 包装：将熟片用托盘天平准确称量，装入聚乙烯袋中，热合封口，包装方式和每包重量可按市场销售情况确定，每小包重量应在标准重的5以内，但每批平均不低于净重。 包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行，操作工人必须符合国家规定的卫生要求。 主要设备：碾片机和整形机：主要工作原理是：烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压，由于两滚轮的转速不同，在轧压过程中，鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度，致使鱼片轧松。 H 可调间隙，一般为 23 毫米 2整形机的构造和轧片机大致相同，只是 2。 间隙 H 略小于轧片机的间隙，由于鱼片厚薄不一，生产中必要时也可作适当调整。 烘烤炉：烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。 一般用电热烘烤，但烤出来的鱼片易焦，最好用石油液化气或煤气作为热源，因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽，有利于改善产品的色、香、味。 烘烤温度一般控制在 170180，时间约 34 分钟，必须防止烤焦，成品水最新农副产品和食品加工技术分控制在 1722。 专利查询。