烤香肠生产工艺

烤香肠生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术烤香肠生产工艺烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。 由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱 一、配方牛瘦肉 20、猪瘦肉 20、猪肥肉 10、精盐 白糖 2、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精 水 25、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。 二、工艺流程 1、绞肉。 在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用 6馅的温度冷却到零下 3 度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制 2、。 2、腌制。 将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放 12 小时进行腌制，库温保持在 04。 3、混合拌馅。 在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5 分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌 3 分钟。 4、灌肠。 采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径 2224白肠衣直径在 22好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。 一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。 熟制的工艺可以按照下列进行。 第一步：干燥 30 分钟，炉温 60；第二步： 3、蒸煮 20 分钟，炉温 72；第三步：烘烤 40 分钟，炉温 60。 肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。 6、冷却。 7、速冻包装。 三、产品质量问题分析 1、产品的颜色。 产品的颜色以亮红色为好。 颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。 2、烤制的最佳工艺设计。 烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。 3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。 香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。 肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。 烤炉的温度要先高后低，温度在 90100为合适。 如果温度超过 150，一直烤制，时间过长就会肠裂。 中式灌肠制品灌制品 4、是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。 目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。 1猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约 40 厘米。 工艺流程为：原料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤 （1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成 08 厘米的方丁。 （2）配料 50 千克肉计： 背膘 5千克，精盐 15 千克，白糖 125 千克，白酒 025 千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各 100 克，豆蔻粉 25 克，淀粉 25 千克，食用胭脂红 06 克，亚硝酸盐 75 克 （3）腌制将肉块和食盐混合均匀在 12冷库内腌制2436 小时。 （4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。 （5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。 （6）烘烤一般烘烤温度为 6580，烘烤 45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。 （7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在 7580下蒸 1 小时左右。 （8）熏烤温度为 6070，时间为 30 分钟左最新农副产品和食品加工技术右，当肠皮干燥即可。 专利查询。