科学加工美肴珍品鹅肥肝

科学加工美肴珍品鹅肥肝内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术科学加工美肴珍品鹅肥肝鹅肥肝是法国美食的代表，被誉为世界三大美食之一。 在欧美，鹅肥肝是十分名贵的高档食品，常用来宴请亲朋好友，招待贵宾。 目前，我国出现了一批具有一定规模的集鹅养殖、加工于一体的企业。 产鹅肥肝的鹅在国外以填鸭式的方法饲养，而用特殊的“高密度饲料”自然饲养法生产的鹅肥肝，比人工填饲要科学、合理得多。 这种专用育养鹅肥肝的饲料，主要是在青饲料中增加营养素的密度，再用鹅诱食剂，如麦苗提取物、食盐、虾精、带青菜香味的玉米制品等，然后用磷脂作营养肝脏的“靶向剂”，让鹅自然大量摄食，以此促进其肝脏快速生长发育。 如在其中适当添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝脏促长营养素， 2、其效果更佳。 鹅肥肝含脂肪 6070左右，其中软脂酸 2122，亚油酸 12，中链脂肪酸及 16 碳烯酸 35，肉豆蔻酸 1，不饱和脂肪酸高达 6568。 每 100 克鹅肥肝中卵磷脂含量为 457 克，核糖核酸 9135 克。 鹅肥肝还含丰富的维生素、多种消化酶、肝糖元、酸腺苷以及一系列颇有营养作用功能的物质。 风味更美的“蜜炙鹅肥肝”鹅肥肝由于需要冷藏，销售受到一定的限制。 笔者建议，可以采用传统的蜜炙工艺技术，解决这一问题。 蜜炙是我国中药炮制的一种方法，用于生产“蜜炙鹅肥肝”是一种创举。 具体工艺是：在割取鹅肥肝工艺流程的基础上，增加灌洗工艺，即用含消毒剂的生理盐水将鹅肥肝中的残血、苦味胆汁灌洗干净 3、，然后用配有天然香辛料的蜂蜜进行蜜炙。 蜜炙前应先“炼蜜”。 将石?菜、少许孜然以及一些可使肉类去腥、增香的天然调料，用优质白酒提取、过滤、浓缩，再按一定比例加到蜂蜜中，然后将其加热（文火），按中药炮制法进行“炼蜜”。 “炼蜜”的温度控制在巴氏消毒的温度范围内，再将经过灌洗的鹅肥肝置于“炼蜜”中进行蜜炙，然后取出烘干、包装，即可获得“蜜炙鹅肥肝”产品。 “蜜炙”可以加工出两种鹅肥肝：其一采用巴氏消毒的供餐厨使用的产品；其二是提高浸蜜温度和烘烤温度，加工成即食鹅肥肝。 “蜜炙鹅肥肝”具有以下特点：口感更鲜嫩；加工温度不高，营养功能成分不易被破坏；有蜂蜜层保护，又经过中温灭酶，其保存期得到延长，且能保持水分 4、；加工过程中进行了脱腥、去苦，添加了调味料，口感和风味更佳，且可形成多种口味的鹅肥肝产品。 佐餐佳肴“香糟鹅肥肝”糟制食品是我国的特产之一，糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等品种很多，笔者建议可以结合我国传统的糟制工艺开发“香糟鹅肥肝”。 其制法是：将黄酒糟压榨后，通过轧糟机压碎，过筛；每 100 公斤糟加食盐 3 公斤、孜然05 公斤、豆蔻 07 公斤及少量的其他天然香辛料，充分搅拌后捣烂；然后将捣成糊状的酒糟包埋经过处理的鹅肥肝，再放入造型别致的坛内，密封，待调味物质渗入肝组织内并产生宜人的香味后即为成品。 亦可外购香糟（最好是陈酿香糟）来生产本品，但在糟制过程中要使用与鹅肥肝相吻合的酒精度， 5、并使用专用调味料。 “香糟鹅肥肝”具有以下特点：糟制品可存放很久，有利于鹅肥肝的贮藏、运输和销售时间的延长；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陈酿的过程，不但去掉了不良的气味，而且有单纯加香或简单加料酒难以产生最新农副产品和食品加工技术的柔和香气；糟制本身含有发酵过程，有发酵的风味出现，而动物肝发酵属于蛋白质发酵，可望形成蛋白质发酵新型产品。 “香糟鹅肥肝”具有较高的商品价值和食用价值，另有酒制食品的一些特色，是一种不可多得的佐餐佳肴。 美味调味品“天香鹅肝蚝油”蚝，是海产牡蛎贝类的俗称。 蚝肉质细腻、鲜嫩可口。 以蚝汁为主要成分制成的蚝油，是用于各种荤素菜肴的调味汁，并可蘸食及直接食用 6、，已成为高级餐厨、各类餐馆乃至平常百姓家的高级调味商品。 鹅肝味道之所以富有魅力，与其中富含多种呈味核苷酸有关。 鹅肝脏中的羟脯基有机质含量也很高，这类物质有开胃、醒味、协同并增强多种呈味物质效价的作用。 用鹅肝与蚝配伍开发调味品，兼有这两种美味的特长，而且有互相协同和增效的调味功效。 为此，笔者研究出一种“天香鹅肝蚝油”的开发方案，供探讨。 鹅肝和蚝都是以鲜美为主要风味，而它们的香味略有欠缺。 对此，可用两种技术解决，而不必使用化学香料：其一是，使用还原糖与它们富含的含氮有机物，加热发生羰氨反应，产生对人类极有诱食力的熟食香味。 其二是，使用“五香菜”这一民间食用历史悠久的一种野菜，其香味与各种荤素菜肴和食品饮料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及风味的效应，是难能可贵的天然可食用的香味植物。 用其与鹅肥肝、蚝制成主剂，可开发出一系列的酱油、醋、酒、酱类、鱼肉蛋奶类、米面制品及其他各种主副食品和饮料等新产品。 用三者为主料，可开发和生产出“天香鹅肝蚝油”，形成前所未见的高档营养型调味品。 “天香鹅肝蚝油”并非调味油，而是介乎酱油、醋类与酱、奶油类之间的一种调味汁。 它的浓度比以水为主的调味品高，比稠度高的调味品浓度低。 其生产工艺有两点值得注意：一是对蚝最好用电渗析、反渗透膜等技术去除污染物质及镉和其他重金属；二是采用精提精制技术，如增溶、超临界流体萃取、超声提取等，生产高质量的科技新产品。 专利查询。