可可花生酱的研制

可可花生酱的研制内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术可可花生酱的研制1、前言我国花生资源十分丰富，年产量已超过 500 万吨，位居世界第二。 花生是众多人们喜爱吃的食物，除了具有其特有的香味，组织和口感外，还含有多种人体需要的营养成份，因此目前市场上以花生为原料加工的食品，品种较多，花生酱就是其中之一。 然而市场不少花生酱商品放置一段时间后，会产生固液分离，出现油液浮在容器上部，固体颗粒沉在容器底部的所谓析油现象，且随着时间的延长，固体颗粒越来越变硬固化，以致食用时必须用器具搅拌。 不仅影响到产品的外观，稳定性和质量，而且还给食用带采便。 随着人们生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，不仅要求色香味俱佳，还要求具有 2、营养、方便。 天然、安全等特点，可可花生酱也就应运而生。 本研究以花生为原料，配以天然可可脂，采用二次研磨法，制得一种具有可可和花生特殊香味的稳定性良好的可可花生酱，既解决了普通花生酱存在的析油问题，又赋予花生酱特殊风味。 2、料花生果：符合 级品标准：可可脂：上海产；分子蒸馏单硬脂酸甘油酯（单甘酯）:市售；白砂糖：符合 级晶标准；精细食盐：市售；味精；市售。 备花生剥壳机、远红外电热鼓风恒温烤箱、振动筛、脱皮机、配料桶、花生磨、胶体磨、灌酱机。 作要点 盐、味精甘酯剥壳、选料分极 用花生剥壳机脱去花生果外壳后，挑除霉变、败坏的花生仁，选取合格的花生仁，再用振动筛将合格的花生筛分成大、中、小三个级别，以 3、便分级烘烤。 烤、脱皮 用烤箱将分级后的花生仁分别进行烘烤，烘烤温度为 150,烤至花生表面成淡淡的棕黄色为宜。 烤制完毕，待花生仁冷却后，用脱皮饥脱去花生仁的红衣表皮。 料、粗磨、按配方要求量：去皮花生仁 86% （W）、白糖粉 7%（W）、可可脂 W）、单甘脂 （W）、精盐 W）、味精 W）于配料桶中将它们充分混合均匀，然后用花生磨将其粗制花生酱。 磨、灌装封盖，将粗制花生酱再用胶体磨研磨，磨酱温度为 60磨后及时进行灌装封盖，便得到可可花生酱成品。 3、官指标浅棕黄色均匀一致的半固体，咸甜适中，具有可可和花生的特有香味，无异味，异物。 化指标水分（%）mg/ ）mg/ ）生物指标细菌菌落总数（个/g）90大肠菌群数（个/100g）30致病菌：未检出黄曲霉毒素 B（ug/生仁的烤制花生仁烤制的好坏直接影响到产品的风味和滋味。 因此烤制时先应将花生仁分为大、中、小三个级别分别进行烘烤，以免大的尚未熟，小的已糊。 其次应控制好烘烤温度，温度过低，既烤不出浓厚的花生香味，又浪费时间和能耗；温度过高，会使花生仁表面焦糊。 试验表明，烘烤温度控制在 150 一 155C 内为佳。 在此温度下，烤制时间过短，产品香味不足，时间过长，产品会有焦糊味，一般以烤至花生仁表面由白变黄，再转为淡淡的棕黄色，且散发出浓浓的烤熟花生的香味而无焦糊味为宜。 专利查询。