苦瓜的加工技术

苦瓜的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术苦瓜的加工技术苦瓜作为一种优质的药食兼用食品加工资源，具有广阔的开发前景。 现将苦瓜的几种主要深加工技术介绍如下。 一、料选择原料预处理硬化处理护色浸胶浸糖糖煮烘烤包装。 （1）原料选择。 应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械损伤的苦瓜为原料。 （2）原料预处理。 首先将苦瓜用清水洗净，然后对切两半去掉瓢籽，切成 1 厘米 3 厘米的长条，要求条形大小基本一致。 （3）硬化处理。 将瓜坯放入 氯化钙中浸泡 68 小时，或放入 15%的石灰水中浸泡 4 小时，浸泡后用清水冲洗干净。 （4）护色处理。 将瓜坯放入 酸铜和 酸钠护色液中，在 100下加热 35 2、分钟，热烫标准以苦瓜烫至半生不熟、组织透明为宜，捞出放入清水中冷却。 （5）浸胶。 海藻酸钠溶液中浸泡 2030 小时，使其渗入瓜坯组织内。 （6）浸糖。 按白砂糖和淀粉糖浆 11 的比例配制成 40%的糖液，并加入 檬酸和 硫酸钠，用 4 层纱布过滤后，将瓜坯放入糖液中浸泡 2530 小时。 （7）真空煮制。 真空度维持在 8588 千帕，温度保持在 5060，低温下煮制，可保持苦瓜的原有风味，营养成分损失少。 （8）烘烤。 将瓜坯捞出沥干糖液，铺在烤盘内，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤温度为 6070，烘至不粘手呈半透明状，即可取出包装。 绿色或黄绿色，有透明感，甜酸微苦，爽口。 二、纸包装混浊苦瓜汁 3、 料预处理磨汁离心分渣护色脱苦调配脱气均质杀菌罐封包装。 （1）预处理。 将苦瓜用清水清洗后纵切两半，去掉瓤籽和蒂，然后切成 米左右小块。 （2）磨汁、离心分渣。 按苦瓜水为 13 的比例投入胶体磨中磨细，磨盘间隙为 9100 微米，浆液经 120 目的离心机过滤后得到苦瓜汁。 （3）护色。 在苦瓜汁中加入 抗坏血酸可起到护色作用。 （4）脱苦。 为了掩盖苦瓜原料味苦口感差的缺点，苦瓜汁中加入环状糊精起包埋作用，既可保持苦瓜的风味及其有效成分，又可有效地掩盖过重的苦味。 经试验用 3%环状糊精在 60下搅拌 30 分钟包埋效果最好。 （5）调配。 在苦瓜汁中加入白砂糖 8%、（安赛蜜）定剂 2%均匀调配。 4、（6）脱气、均质、杀菌。 脱气真空度要求 4050 千帕，均质温度要求 80，均质压力要求 1825 千帕，使汁液与其他添加剂充分混合。 均质后再经超高温瞬时灭菌，灭菌温度 137140，时间 4 秒。 （7）罐封包装。 采用无菌包装机和塔特拉帕型纸包装封盒。 有苦瓜的淡青绿色，汁液混浊均匀，有微量沉淀，饮用时清凉爽口，具有苦瓜应有的滋味和气味。 三、苦瓜茶 料选择洗涤切分去籽切片干燥烘烤包装成品。 （1）原料选择。 选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。 （2）洗涤。 用流动清水将苦瓜洗净。 （3）切分去籽。 将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。 （4）切片。 用切片机将苦瓜切成 515 毫米的薄片。 （5）干燥。 可用干制机进行干燥，干燥时热空气温度为 40120；也可用自然干燥法将苦瓜片铺在网上约晒 3 天，其干燥程度控制到刚切时重量的 5%10%。 （6）烘烤。 将干燥后的半成品铺在 70120铁板上逐步烘烤，要选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。 色呈黑褐色，芳醇味道并有香气，外观类似于一般饮用茶，有降血压、降血糖的作用，是高血压和糖尿病患者理想的。 专利查询。