快餐米粉蒸糕的制法

快餐米粉蒸糕的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术快餐米粉蒸糕的制法以大米粉为原料加工的米粉蒸糕，是日本鹿儿岛县盛产的名糕点。 每个厂家都有其独特的制法，制品具有各种风味，但一般家庭很难掌握其制法。 传统的米粉蒸糕是将磨碎的山芋、大米粉、砂糖等原料混合、搅拌，然后蒸熟。 由于山芋极易变性，而且大米粉原料都由各厂家加工，所以一般家庭不易加工米粉蒸糕。 随着饮食生活多样化，一般家庭也希望能以大米粉为原料，加工出快餐食品米粉蒸糕。 为了满足家庭中加工米粉蒸糕的需要，发明者研制出适合家庭加工的快餐米糕预混合粉。 预混合粉由大米粉、砂糖、山芋粉、增粘剂及膨松剂组成。 本发明中所使用的大米粉的粒度，有 80在 271192m 之间。 如 2、果大米粉颗粒过粗或过细，都会影响蒸糕的口感。 添加砂糖主要是为了增加甜味，同时对调制面团也有一定影响。 砂糖的添加量为米粉的 80150。 山芋粉可使用热风干燥品或冷冻干燥品，其中冷冻干燥山芋粉风味好，有粘性，效果更好。 添加山芋粉除了能增加制品风味外，还可借助其粘结力，有利于形成面团。 从有利于面团成形考虑，山芋粉的添加量越多越好，但从风味和嗜好考虑，一般添加 1050的山芋粉为宜。 本制品的原料中必须添加增粘剂，如果不使用增粘剂，便加工不出膨松的制品。 使用的增粘剂有槐豆胶、古柯豆胶、藻酸钠、酪蛋白、琼脂等，其添加量以不影响蒸糕的口感为限，一般以添加米粉的 110为宜。 另外，本制品的原料中还必须 3、添加膨松剂。 添加膨松剂的目的是为了使制品松软。 可是，如果膨松剂添加量过多，便会产生苦味，影响蒸糕的原有风味。 所以添加量最好为米粉的 15。 使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸钠等。 以上是米粉蒸糕预混合粉的组成。 使用这种米粉蒸糕预混合粉加工成米粉蒸糕非常简便。 只要在预混合粉中添加 3060的水，均匀搅拌，调制成稀面糊状，放在容器内上锅蒸，便能加工出风味良好的米粉蒸糕。 为了检验制品的质量，对本制品 I 及 3 组对照制品进行感官鉴定。 鉴定结果如表 1 所示。 表 1 制 品 膨松剂 增粘剂 鉴 定 结 果 评价 本制品 I 添 加 添 加 体积大，膨松均匀 良好 对照制品(1) 未添加 未添加 不能加工 4、成制品 差 对照制品(2) 添 加 未添加 制品不松软，呈江米团子状 稍差 对照制品(3) 未添加 添 加 制品膨松，不均匀 稍差注：本发明制品 I 原料组成如下，制法与实例 1 相同。 大米粉 100g(粒度为 27l192m) 砂 糖 100g 山芋粉 30g 膨松剂(发酵粉) 2g 增粘剂(槐豆胶) 2对照制品(A)、(B)进行感官鉴定的结果如表 2 所示。 表 2 制 品 鉴 定 结 果 评 价 本制品 体积大，外观及口感良好 好 对照制品(A) 粗粒多，吃时发散 差 对照制品(B) 口感同粘糕、粘牙最新农副产品和食品加工技术 差注 1本制品原料组成如下，制法与实例 1 相同。 大米粉 5、100g(粒度为 271192m) 砂 糖 120g 山 芋 30g 膨松剂(发酵粉) 2g 增粘剂(槐豆胶) 3g 2对照制品(A)：使用的大米粉原料，其粒度超过 271m 的占 20以上。 其他原料与本制品相同。 对照制品(B)：使用的大米粉原料，其粒度低于 192m 的占 20以上。 其他原料与本制品相同。 实例 1 将 100 份大米粉(粒度在 271192m 之间)、100 份砂糖，30 份山芋粉(冷冻干燥品)、2 份槐豆胶和 2 份发酵粉混合，得到粉体。 然后，在 200g 粉体中添加 100，充分搅拌均匀，倒入方型容器中，蒸 30成风味、口感良好的米粉蒸糕。 实例 2 将 100 份米粉(80粒度在 271192m 之间)、80份砂糖，50 份山芋粉(热风干燥品)、1 份槐豆胶、2 份膨松剂(发酵粉)混合，得到粉体。 然后，在 200g 粉体中添加 100，充分搅拌均匀，再分别倒入圆底小碗中；另将 10g 馅料捏成馅团，放在坯料中间，蒸 30到圆型夹馅米粉蒸糕。 这种制品外观和口感俱佳。 专利查询。