腊八豆腐乳霉豆渣的加工

腊八豆腐乳霉豆渣的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术腊八豆腐乳霉豆渣的加工八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消费者日常生活中不可或缺的食品，经工艺改进后所生产的豆制品具有生产周期缩短、质量得到了保证、增强了保健效果等特点。 1）工艺流程 大豆选豆冲洗浸泡沥干水分煳豆散粒接种培菌长霉拌料装坛后熟后处理装瓶封口检验成品。 （2）操作要点 原料要求。 以新鲜无霉变的当年新大豆为最好。 去杂、去不合格豆粒。 泡豆。 用原料质量 3 倍5 倍的水浸泡 6h8h，冬季低温季节浸泡时间应适当延长，夏天可稍短。 沥干水分。 将浸泡好的大豆倒入竹箩内，沥干水分，再用清水冲洗一次，但注意不要冲洗得太厉害，以免过多损失可溶性蛋白质。 煳豆。 用蒸煮机械或土 2、制的蒸煮容器蒸豆，注意锅内水分不宜过多或过少，蒸至用手挤压豆粒能成泥状即可。 散粒接种。 将蒸好的大豆取出摊开于干净的容器中，使其尽快冷却到 25左右。 将选育扩大培养好的混合菌种与豆粒充分拌匀。 培菌长霉。 洗干净竹筛，内垫一层纱布，将拌有菌种的豆粒摊放在纱布上，厚薄一致。 将竹筛置于霉房的霉架上，在每个霉架的顶部及四周用塑料薄膜保湿，在一定的温度和湿度条件下经过一段时间后就可完成霉制过程。 拌料、装坛。 根据产品风味的需要，将霉制好的坯拌上所需要的风味料入坛。 后熟。 将坛放在阴晾通风的地方，严禁日晒雨淋。 在后熟期间，应及时添满坛沿水，以防腐败变质。 在一定的温度下经过半个月左右的时间就可完成后熟。 气温 3、低时后熟时间相对长一些，气温高时则相对短些，但温度不宜过高，过高则容易引起产品变质。 包装、销售。 坛装销售或以塑料袋真空包装销售。 （3）注意事项 所有与大豆接触的容器，如纱布、竹筛、拌料等都应及时清洗保持清洁卫生。 霉房每隔 20 天30 天应喷洒质量分数为 1%以上的甲醛水，密闭 24h 消毒，然后通风排去甲醛残留，才能使用。 所有操作人员必须无传染病，在操作期间必须注意个人和操作间卫生。 每天生产完毕，必须将车间及加工用具打扫干净。 1）工艺流程 清香腊八豆炒制装瓶封盖杀菌入库贮存。 （2）操作要点炒制。 将菜油加热脱味后，投放清香腊八豆快速搅炒，以免锅低烧焦。 待腊八豆炒出香味色泽变深时依次加入各 4、种风味料，继续搅炒一定时间。 装瓶。 瓶盖洗净后蒸煮杀菌，将搅炒好的腊八豆装入瓶中，装至距瓶口 热封口（注意瓶口卫生，不能将物料污染瓶口及外沿），100的温度条件下杀菌 20装箱贮存。 待瓶内温度降到室温时装箱，产品应存放在阴晾通风的库房内。 一般应贮存 10 天后才能出库上市销售。 在库房贮存期间应抽样检查，如发现有变质的产品，应查找原因，及时采取补救措施，确保产品质量。 1）工艺流程 大豆选豆清洗浸泡磨浆煮浆点浆成型划块。 （2）制豆腐坯选豆。 除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。 浸泡。 应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的 3 倍4 倍。 一般浸泡时间冬季为 14h18h，夏季为 6h7h， 5、春秋季为 12h16h。 浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。 磨浆。 要求磨 3 次，第 1 次和第 2 次磨成的浆合并备用，第 3 次磨浆的水可用于第 2 次磨浆。 煮浆。 火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到 95100，豆浆煮好后维持 2点浆。 石膏用量一般为每100大豆用 2膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。 点浆后静置 5上。 成型、划块。 装匣成型前豆腐匣和最新农副产品和食品加工技术滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。 装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为 65%75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块 6、的大小均匀一致。 （3）接种接种液制备及用量。 将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。 接种方法。 在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约 1喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。 培菌长霉。 将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。 控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。 腌坯。 在大缸下面离缸底 20一块木板，木板中央有一个 15径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒， 7、使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。 分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。 装瓶后熟。 将沥干盐水的盐坯逐块装瓶，挨紧排好，将汤料灌入瓶内，料液高出腐乳面 1上，注意不能装得太满，留 1空隙，最后旋紧瓶盖，装瓶后放置一段时间完成后熟，并经检验后即为成品。 在上市销售时，应逐瓶检查，发现有异常现象者，应及时剔除。 1）工艺流程 豆渣离心脱水焙炒冷却培菌长霉拌料装坛干 8、燥冷却后熟装袋真空包装杀菌冷却。 （2）操作要点 豆渣。 必须清洁新鲜，无霉变、酸败、发臭现象，无杂质。 甩干。 可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。 焙炒。 要不断翻动，以免豆渣焦煳，炒到用手捏能成团，松手豆渣能散开为止。 接种。 待炒热的豆渣降到一定温度时，才能接种微生物，选育扩大培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。 培菌长霉。 方法与清香腊八豆的霉制方法一样。 装坛。 霉好的豆渣应及时拌料装坛，否则会严重影响产品质量，按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。 表面盖上一层盐（从配方中留出），坛口用薄膜扎紧，盖上坛盖，坛沿加满水。 后熟。 将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟，温度低时后熟时间相对要长一些，而温度高时后熟时间相对要短一些，但温度不能太高，否则会导致产品变质。 在后熟过程中坛沿始终得有水密封。 包装。 霉豆渣经调味保鲜处理后，用塑料薄膜袋包装，真空封口即可。 专利查询。