腊肉制品加工内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术腊肉制品加工1、选料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在 瘦比例一般在 5：5 或 4：6 左右，剔除骨头，切成宽 23 3545带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂。 2、淘洗 将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油。 水温因品种、风味和制作方法而有所不同。 3、腌制 一般采用干腌法和湿腌法。 干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，应把各部位抹到，不得遗漏。 抹好后将肉放在缸内或池内，放时，皮面在下，肉面向上，整齐地放在腌缸内，装完为止。 最后，将抹下的佐料全部均匀地撒在缸内肉层上。 湿腌法配制腌制液时，水的多少以把腌的肉完全浸没为限。 每34小时翻动搅缸一次，以免配料沉入底部，使肉上下翻倒均匀。 腌制时间视产品而异，一般 1224小时不等，以腌透为度。 4、烘烤或熏烤 腊肉因肥膘较多，一般将温度控制在 5060。 烘烤或熏烤时间因产品而异。 以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。 熏烤常用燃料是木炭、锯末、苞谷芯、糠壳等，熏烤的目的一是使制品水分蒸发干燥；二是烟中酚类、醛类物质可杀菌防腐和抗氧化，同时使制品具有特殊香味。 腊肉出炕后，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。 专利查询。阅读剩余 0%
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