腊猪头加工技术内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术腊猪头加工技术原料配方去骨猪头肉 100 公斤，精盐 3斤，酱油 斤，白砂糖 4公斤，60 度大曲酒 2 公斤，硝酸钠 50 克。 工艺流程猪头去骨腌制烘焙成品 操作要点 (1)猪头去骨 将猪头从嘴角至耳间划一道深约 米的刀痕，然后用刀劈成上下面，上面为马面，下面为下颏(连舌头)。 再将脑顶骨敲开，取出猪脑，挖去眼睛，将马面上骨头去尽残毛后用清水洗净。 在下颏上把猪舌割下，然后将余骨全部取出。 割下的舌头必须将喉管上的污物和舌苔刮净，并用水洗清，舌头侧面斜剖一刀使其外形扩大。 猪头经这样拆骨后分成马面、下颏、舌头三部分。 (2)腌制 先用精盐和硝酸钠将猪头肉腌制 18 小时，再用温水洗净，并晾干。 然后将酱油、糖、酒放入容器内拌匀，把猪头肉放入其中再腌制2 小时，取出后将马面、下颏和舌头分开平放在筛上。 (3)烘焙 烘房内两侧置有木架，地上放火盆，内燃青炭，每 100 公斤猪头肉需青炭 26 公斤，然后将盛有猪头肉的筛子依次上架烘焙。 烘焙时应经常翻转猪头肉，使其各部位受热均匀，烘焙 24 小时后，再依次移至较高木架上继续烘焙。 至表面水分干燥时，用麻绳将马面、下颏和舌头分别串扎起来。 串绳后的三部分猪头肉，依次挂在竹竿上，再送入烘房继续烘焙，先后共烘 45 天，待极大部分水分蒸发后，即成腊猪头。 也可用日晒夜烘法加工，以节约青炭。 专利查询。阅读剩余 0%
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