辣椒牛肉酱的研制内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术辣椒牛肉酱的研制辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。 现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。 总的来说，技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。 这就给辣椒酱生产企业带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作，同时延长保质期。 耐特公司针对市场需求，为提高辣椒酱的产品档次，征集民间的有关配方，对其进行科学的处理，筛选出适合各种人群口感的产品配方，并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。 一、产品主要指标 感官指标：色泽呈淡红色 2、或红褐色，滋味及气味要辣味适中香味纯正，无异味无杂质；理化指标：氯化钠含量在 %之间，总酸含量不大于 1%；微生物指标：细菌数不大于 1000 个/g，大肠菌群不大于 30 个/100g。 二、辣椒采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒不要使用有霉变、虫害的辣椒。 其他原料要符合国家标准。 三、主要设备夹层锅、搅肉机、排气箱、杀菌锅等 四、工艺流程图辣椒挑选整理清洗打酱盐渍发酵调配熬制装瓶封盖杀菌冷却擦净贴标装箱入库 五、调配配方：鲜辣椒酱 64椒片 4拉油 12麻 1生仁 9精 砂糖 2油 2酒 1酱5泥 1泥 2肉香精 1 调配注意事项：先用油120炸辣椒片，不能炸过；把味精、料酒、白砂糖、酱油 3、等预先溶在一起；熬制时所有原料加完后保持微沸 10 分钟，加入牛肉香精搅拌均匀出锅；牛肉香精的选择，口感类香精如耐特 204、2012 等，头香型香精如1103、6201。 装瓶：瓶、盖必须清洗干净，经 85以上水中消毒，控干水分，趁热灌装。 排气、封盖：排气是辣椒牛肉酱品质控制的关键，装瓶后，密封前将瓶内顶隙间的空气尽可能从瓶内排除，从而使密封后顶隙处形成部分真空。 杀菌、冷却：1060/110反压水冷却封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温 50左右时下锅，升温到规定，保持恒温恒压，结束时停止蒸汽，关闭所有阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到 却开始，压缩空气和冷却水同时不断进入杀菌锅，用压缩空气补充国内压力，保持恒压，锅内水即将充满时，将溢水阀打开，调整压力，随冷却情况逐步降低压力，直到瓶温降到 45左右出锅，擦净进入下道装箱工序。 专利查询。阅读剩余 0%
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