老鼎丰川酥月饼(黑龙江)内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术老鼎丰川酥月饼(黑龙江)原料配方(按 50千克成品计) 特制粉 准粉 7千克 白糖 12千克 青梅 蜜 1千克 桃仁 500克 瓜仁 500克 芝麻 500克 果脯 饼 750克 玫瑰 500克 桂花 500克 鸡蛋 1千克制作方法 果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。 糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。 调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。 调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。 熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱 2、等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。 调酥，后调浆皮。 调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。 把酥和浆皮按照 1比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。 按每千克 10块，皮、馅 11 的比例包成球型饼坯，封口要严。 据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。 刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。 转炉烘烤，炉温 180190，最高不超过 200，时间为 12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。 质量标准 形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。 色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。 组织：皮酥馅软，层次分明。 口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。 专利查询。阅读剩余 0%
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