芥菜腌制2法内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术芥菜腌制 2 法一、芥菜腌渍腌菜采收后晒成半干状态，按下法加盐腌制。 食盐的浓度在 12%以下，腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。 采收的原料抖去泥土，剔除枯黄老叶，削平根部按长短分档。 瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开，以利盐分进入。 将芥菜晾晒 24 小时，当日人缸腌制。 菜缸洗净、擦干，在缸底撒一层盐，将原料根部朝里装缸。 每装二层菜，撒一层盐。 盐的用量为原料的 6%14%（存放 3060 天的，春季 8%10%,冬季为 6%放 90180 天的用盐量春季为 13%14%,冬季为 8% 10%）到装满为止。 压菜时勿损伤原料，踏菜时先踏缸边，后踏缸中心。 要求每层都踏 2、到软熟、出卤。 缸后上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面排井字形竹片，竹片上压大石 块，密封缸口。 将腌好的腌菜制成长 3米的碎片，晒至半干，装入酒坛，压实封口。 然后将坛倒置，即使夏季出坛，也可保持不变质，晒干后便成一种霉干菜。 二、牙菜腌制牙菜是用叶用芥菜制成的腌制品，每年冬季至春节期间为加工季节。 其加工方法如下。 料收获后晾晒，每 50 千克鲜菜晾干至 5 千克即下架。 晾干的原料将其叶片的肉质部分用手扯掉另作他用。 只留叶柄及较粗的叶脉部分供俺制用。 经整理出来的叶柄叶脉部分称为白牙菜。 50 千克白牙菜加盐 67 千克。 分两次腌制，第一次加盐 千克充分搓揉，腌 23 天后翻转 1 3、次，以利排出菜水。 每二次加盐 千克再搓揉，腌 23 天并再翻转一次。 经过两次盐腌后的白牙菜称为盐坯。 坯每 50 千克加入红糖 1012 千克。 红糖事先加水加热熬煮至起丝为止。 先将盐坯铺开，按一层菜加一层糖堆积。 第二天翻拌。 将流出来的糖水浇在菜上，再翻拌。 如此反复进行 3 次，最好 56 次。 坛。 将浇过红糖的白牙菜每 50 千克加入花椒 375 克，八角 125 克，山柰 75 克。 香料加入前磨成粉，拌匀即可装坛。 每坛约装菜 30 千克。 装坛时菜必须压紧，勿留空隙。 装满后用上述撕扯下来的干叶片（最好先用盐腌晒干后使用）扎口，务求封口严密。 置于室内约 2 个月后牙菜开始成熟。 品质好的牙菜仍需存放 1 年，成品具有独特的香气，呈黑色，味鲜美。 专利查询。阅读剩余 0%
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