肉品中的调味料和香辛料

肉品中的调味料和香辛料内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术肉品中的调味料和香辛料调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。 肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 （1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。 构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。 食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。 但是，每曰摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。 酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。 酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。 （2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。 砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。 砂糖除 2、提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。 我国传统肉制品多需加糖，用量为073；烧烤类肉制品可达 5；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为051。 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。 红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。 蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。 糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的 300500 倍，在食品中的用量不得超过 0015。 甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。 此外，肉品加工中还可使用一些人工甜 3、味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。 对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过 0015。 （3）酸味调味料 常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。 在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。 因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。 添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。 食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。 米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米 4、醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。 （4）鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。 谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。 味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到 120时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。 因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。 味精在肉制品中的添加量为 025055。 肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加 001002的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。 但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。 鸟苷酸钠 5、是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的最新农副产品和食品加工技术15，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。 2香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。 香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。 （1）香辛料的分类 根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月 6、桂叶等）。 根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。 （2）常见香辛料简介 大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。 小茴香俗称谷茴、席香。 可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。 花椒又名秦椒、川椒。 香气强烈，是很好的香麻味香辛料。 肉桂俗称桂皮。 在肉制品加工中为常用香辛料。 白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。 丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁 7、香，花蕾称为公丁香。 丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。 胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。 黑胡椒的风味好于白胡椒。 由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。 豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。 小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。 月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。 鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。 主要作为矫味剂。 辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。 西式口味制品中用的较多。 葱有强烈的辣味，可以调味压腥。 另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。 生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。 另外，生姜 8、具有很好的医疗作用。 大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。 另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。 增进食欲、消毒杀菌的作用。 洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。 另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。 了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。 食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。 肉品中常用的添加剂主要有以下几种： （1）发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为 005。 亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为 0015 9、。 肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。 （2）着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭最新农副产品和食品加工技术脂红和苋菜红色素。 红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。 胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为 005，规定使用的剂量不超过0125 毫克千克。 人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。 （3）防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。 前者的允许用量为00201，后者为 01。 （4）抗氧化剂 肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（二丁基羟基甲苯（没食子酸丙酯（其中以 果较好。 可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中 10、，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。 （5）品质改良剂 保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。 使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。 调节 原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。 混合磷酸盐的最大使用量为 05。 增稠剂 最常用的是淀粉。 淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。 淀粉的一般使用量为 510。 乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。 目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在 210。 此外，在西式制 11、品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。 4包装材料 肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。 在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。 包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。 （1）天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。 盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。 天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能 12、。 缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。 （2）人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。 人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。 减少干耗等有突出优点。 胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。 具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。 胶原肠衣又分为可食和不可食两种。 可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。 纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。 具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。 这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠， 13、熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。 塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。 特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。 因此，这类肠衣已被广泛最新农副产品和食品加工技术应用。 （3）其他包装材料 铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。 收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。 拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。 包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。 保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。 此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装 专利查询。