肉枣的加工工艺

肉枣的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术肉枣的加工工艺肉枣是台湾风味的肉制品，因呈枣状而得名，串成串烤而食之，以鲜、甜、肉香、曲香为风味特征，有较大市场开发价值。 一、设备 绞肉机、滚揉机、液压灌肠机、全自动烟熏炉（或土炉）、真空包装机。 二、原辅材料 原料：猪精肉、精碎肉 辅料：食盐、白砂糖、复合磷酸盐、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、曲酒、天博猪肉香精 20982、牛肉粉 6206、红曲红、红曲米、亚硝、九路猪肠衣。 三、配方（单位：猪精肉 75、红曲红 精碎肉 25、红曲米 盐 2、天博 20982 砂糖 9、天博 6206 香精 硝 拉胶 1、复合磷酸盐 离蛋白 5、味精 米淀粉 15、胡 2、椒粉 梨酸钾 酒 1、冰水 50、乳酸钠 、工艺流程 绞肉腌制滚揉灌肠烘烤蒸煮二次烘烤冷却包装 猪精肉及精碎肉在 18境下解冻 16 小时，待中心温度达 1始绞肉，精肉过 10肉过 8碎。 肉要解冻透，如带冻绞制，易造成碎肉屑较多，影响显肉性。 精肉及精碎肉加入滚揉机中，同时将食盐、白糖、亚硝、复合磷酸盐、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中，也加入滚揉机中静止腌制 14 小时以上，目的是促进肉的发色，增强肉的保水性，使产成品口感及风味加强。 腌制时间到后，加入玉米淀粉、卡拉胶、分离蛋白、天博香精 20982、6206、山梨酸钾、乳酸钠、曲酒及剩余冰水，连续滚揉 1. 5 强口感。 滚揉时间太长,易造 3、成产品外观显肉性较差,而且与搅拌工艺相比较,其口感及显肉性更好。 而山梨酸钾及乳酸钠的加入,将对细菌总数的控制有一定的作用,实验证实肉馅初始菌在20 万以下肉制品品质是可控的,同时要求滚揉间温度在 3也是保证肉品品质的重要条件,同时曲酒的加入,强肉品的特定香味。 杆。 提前将猪肠衣用自来水漂洗 3 次后，用清水浸泡待用，将肉馅加入灌肠机中，自动扭结机按工艺要求调整好规格，液压灌肠机可以选择直灌，注意不要灌得太紧,然后手工用线绳系成枣状，大小为 15 克左右，将系好的肉枣挂杆，上架，入烟熏炉。 煮、二次烘烤。 每灌装一个蒸煮单位，将半成品肉枣推入烟熏炉，开始烘烤，时,温度 55蒸煮 83,时间 55 分钟再一次烘烤 6020 分钟。 装。 18下冷却,结束后, 装箱入 38库中速冻, 或抽真空包装,真空包装产品要经二次杀菌,100、10 分钟,然后入冷水中冷却。 五、讨论 天博 20982是红烧猪肉味香精，较适合台式风味产品使用，与曲酒的香味相得益彰；而牛肉香精 6204 的加入，使该产品风味更加协调，适口性更好。 专利查询。