如何制作生鱼片

如何制作生鱼片内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术如何制作生鱼片。 日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。 生鱼片在日语中写作刺身音沙西米，而生鱼片则是中国人对它的称呼。 因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。 其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 一、选料制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。 如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。 生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 二、刀工加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。 但无论采用哪种刀法 2、，都必须顶刀切，且刀与原料要呈 90 夹角。 例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。 注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。 标准的生鱼片以厚约 3 毫米为宜，且每片的重量在810 克之间。 三、装盘美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。 生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。 这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。 例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以 3、 57 片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。 四、佐味绿芥末音瓦沙比和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。 粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以 12 的比例调匀，再密封 3 分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。 膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。 这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。 下面以一款日式三文鱼生 4 人量为例，讲讲生鱼片的具体制法。 原料：挪威三文鱼净肉 300 克、生姜 2 片、日式姜 2 块、紫苏叶或生菜叶、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量。 制法：1?三文鱼净肉切成厚约 3 毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。 2?把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。 3?将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然最新农副产品和食品加工技术后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。 专利查询。