乳酪风味的蛋白食品内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术乳酪风味的蛋白食品豆腥味的来源和消除方法 大豆从其氨基酸的组成来看，是十分丰富的，有“土地长出的牛肉”之美称。 但在加工过程中，经酶处理后，会产生一种苦味，随之而来会产生“豆腥”味，这是由于一经酶处理，会从大豆蛋白中生成苦味缩氨酸，并从蛋白分子中游离出大豆臭味成分。 因此，在制作这种蛋白食品时，要让这种食品具有乳酪的风味，单纯使用蛋白分解酶是不够的，还要使用淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等，利用这些酶在一定条件下发挥复合作用。 根据这一想法，利用了各种酶源进行试验的结果，发现曲霉属菌或红曲霉属菌最适用，制曲可用米作原料，这种米曲的风味最适合做这种食品。 然而要使这些酶发挥作用，单用 2、这种曲还不行，还应该添加食盐和酒精，使酶既受到抑制又进行反应。 制作方法 在使用大豆制作有乳酪风味的蛋白食品时，首先要调制豆奶，这一工作复杂且时间长，因此，这里介绍的方法为了更加简便，且为了做出风味好、组织细腻的蛋白食品，采取将大豆蛋白、水(最好是食用油脂)混合加热制成乳酪状蛋白的方法，这样做出的蛋白物质可以满足要求。 实例 1 将分离大豆蛋白 2 公斤，大豆油 3 公斤及 7 升水混合起来，用乳化机乳化，再将这种混合物装入容器，以 100的热水加热 20 分钟，做成乳酪状蛋白物，待其冷却后，切成约 3 厘米宽的蛋白块，备用。 再用米按常法制曲，接种曲霉属菌(在此米曲中再添加 45%的乙醇和 斤食盐，磨碎并做成醪。 将上述备用的乳酪状蛋白浸入醪中，盖紧盖，于约 30静置熟成1020 天，即可得到这种有乳酪风味且无大豆腥臭味的蛋白食品。 实例 2 按与上述相同的方法，将分离大豆蛋白 1 公斤，谷类植物油 斤，水 混合起来，制成与上述相同的乳酪蛋白用品。 用红曲霉菌(6358)接种原料米制成米曲，在 斤此等米曲和以实例 1 方法制成的 斤曲中添加时 45%的乙醇和 斤食盐，做成醪。 再将上述乳酪蛋白备用品加进此醪中，盖好盖，于 28的恒温室中熟成 15 天即可，得到具有乳酪风味，色泽鲜红美味的蛋白食品。 专利查询。阅读剩余 0%
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