乳酸发酵豆乳

乳酸发酵豆乳内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术乳酸发酵豆乳豆乳经乳酸发酵、减压蒸馏可除去豆腥味。 用这种豆乳生产的大豆食品和饮料风味好，保持蛋白的含量高。 这是常规法去豆腥味所不及的。 可达到令人满意的效果。 制作方法 酸发酵是往豆乳中加乳酸菌。 最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸发酵常规微生物。 这些菌可单独用，也可混用，苏加入量常为发酵混合液总重量的 24%。 为了加快发酵速度并防止发酵混合液的腐败，最好先将豆乳加热消毒，而且将一种或多种可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加进豆乳中，添加量为发酵混合液总量的 %，以 %为宜。 到 酵温度和发酵时间取决于所用乳酸菌的种类。 通常发酵最适温度为 3045，发酵时间为 15 2、20 小时。 有时 1 小时即可。 发酵程度可采用测试发酵混合液酸度的方法来检查，如发酵混合液的初始 约为 酸量为 待 达到 ，可中止发酵。 直到豆乳凝固，发酵才中止。 馏。 凝固的豆乳经均化器均质后，减压蒸馏；尚未凝固的乳酸发酵豆乳也可直接蒸馏。 蒸馏前可把 调到合适程度。 蒸馏是在 1085(最适宜在 4070)，500 毫米汞柱以下(最好在 5575 毫米汞柱)的压力下进行的。 蒸馏不仅包括通常的蒸馏法，而且包括通气蒸馏法。 蒸馏是把往发酵混合液中添加进的水部分蒸馏出来，或一定量的水完全从发酵液中蒸馏出来(通常是豆乳原来体积的 1/31/4)。 蒸馏前添加进的水量通常是发酵液体积的 1/21/3)。 乳酸发酵 3、豆乳饮料的制法 这样生产出来的豆乳可以作脱去豆腥味的大豆食品，可以生产出豆乳酪和植物组织蛋白食品，而且还可以生产乳酸发酵豆乳饮料。 生产方法是，豆乳在乳酸发酵的同时或之前，用蛋白酶处理。 所用的蛋白酶依豆乳的 和蛋白酶的最适 而定。 最好是 经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后，将其 调到等电点以下，通常不高于 4，最好为 3乳经减压蒸馏后，产品加热到 7085消毒灭菌。 如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物，然后均质。 这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量 1012%的蛋白浓度，营养价值高，口感好。 实例 1(豆乳制作) 大豆用正已烷低温萃取。 将萃取沉淀出的脱脂大豆分散在水中，添加进少量的氢氧化钠。 从混合液中去掉 4、不溶物质，使豆乳固形物含量达到 6%。 在 2 公斤豆乳中添加进 30 克乳糖，混合液 80消毒灭菌 20 分钟，其调到 加进 4%的嗜酸乳酸菌，37发酵使其含酸量达到 6%(凝固的豆乳用一个搅拌器均质，用氢氧化钠中和到 0加热 30分钟以终止发酵。 往发酵混合液中添加半升水，用一个旋转蒸发器低压蒸馏去掉几乎全部添加进的水分。 这样就得到了去掉豆腥味的豆乳。 实例 2(豆乳饮料制作) 取实例 1 制取的豆乳 1 公斤，添加乳糖 5 克和乳酸链菌20 克作为起子。 35发酵 2 小时。 添加进水 200 克后，混合液用一个旋转蒸发器低压蒸馏掉几乎全部水分，然后将其 到 合液中添加进赋香剂，便获得无豆腥味并且好喝的饮料。 专利查询。