软包装乳腐汁鸭的制作技术

软包装乳腐汁鸭的制作技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术软包装乳腐汁鸭的制作技术1 工艺流程 原料选择屠宰加工清水漂洗沥水整形人缸腌制糖水浸泡沸油挂色汤汁调味劈斩称重抽空包装商业灭菌沉浮试验。 2 配方 每锅加工以 100 只净膛鸭胴为单位，重约 250，所需调味佐料如下。 21 香辛料 丁香 150g、大茴 150g、桂皮 130g、花椒 130g、砂仁 120g、陈皮 100g、用纱布袋包裹。 鲜生姜片 1辣椒末 300g。 22 调味料 18腐汁 15砂糖 3兴黄酒 2精 23 食品添加剂 三聚磷酸钠800g、红曲粉 200g。 3 操作要点 31 原料选择 为便于加工所选肉鸭饲养期不少于 50d，只重以 右为好，个体 2、均匀，嗉囊无积食的健康鸭。 笼装运输，待宰前出笼圈养，并喂以清水。 32 屠宰加工 圈内活动与饮水利于排除粪污，休息后在咽喉基部一刀切断三管。 62热水浸烫后置人滚筒式打毛机去毛，清除残毛并净膛。 33 清水漂洗 将净膛后的鸭胴放入清水池中漂洗，施以流动水浸漫胴体表层，以清除粘着物、粪便、血污，时间在 12h 为宜。 确保胴体洁净。 34 沥水整形 从清水池逐只取出胴体时顺势用自来水冲洗体内外一遍，置入透水的食品周转筐垂直竖起，利于沥去浮水，在割去鸭掌后先将左翅尖反架在膀身上，头颈引向右后在翅尖反架起时将颈部夹入其间，伸展颈部将右跗关节头卡入放血口与口腔连成的窟窿之中，如此造型有利于后续工序的加工。 3、 35 盐水腌制 将 食用盐溶入 1水中，搅拌后测定盐水浓度，溶解后应是 7小缸两只每缸内码人鸭胴 50 只，加人品质改良剂其上盖竹栅并加放重物，将配置的 12 盐水倒入漫过竹栅就可。 连续腌制8h，腌毕逐只从盐水中取出并沥去腔内腌液。 36 糖水浸泡 将麦芽糖 2入 10中，稍作拌和成为糖水，把鸭胴体放入使之均匀沾上糖水，后胸腹上置摊凉在操作台上。 为加速水份散发用排风扇吹拂一阵，使皮面基本吹干即可。 37 沸油挂色 油锅上火至液面升烟沸腾时，将存在大号笊篱上的鸭胴体移入油中，随之出现连续的闷炸声，稍稍拨动鸭胴体在油液中的位置，迅即净白的鸭胴渐渐转为浅柿黄色，即将其捞起并倾去腔内存油。 油温与作用时 4、间直接关系到胴体色泽，操作时力求使色调保持均匀一致为宜。 38 汤汁调味 在500L 夹层锅中放入 100水，放人香料包、姜片与辣椒末后大火催开，持续15文火缓沸 事先准备的乳腐汁 15糖 3用盐 1成糊状的红曲粉入锅，继续加热使成均质后，加入黄酒 2入已经冷却的鸭胴体，汤面浸没鸭体加热煮沸后改为文火入味。 至胸肌或腿肌断血即止，起锅前放味精。 逐只用双刺钩钩住颈脖子圈出锅，并将其摊晾在包装间冷却台上，为利于散热应将胸腹面朝上放置。 39 劈斩称重 在颈基部断下头颈，切除尾脂腺后顺脊椎骨劈为两半，在翅膀基部斩成前后两翼，胴体分为 4 大块。 头部在放血口处断下将颈部作为添秤使用。 取一翼块在电子秤上称 5、取 400g，不足用颈块作调节，添秤块不应超过两块。 衡重后将添秤部分贴入胸、腹腔面凹陷处，经漏斗导入 160聚脂聚氯乙烯聚丙烯(E)复合的透明蒸煮袋内。 310 抽空包装 70200、 24s 的条件下封合。 封合线应保持平整挺括、包装物紧凑坚实、透过袋壁肉块清晰可见。 311 商业无菌 逐袋排列在消毒锅栅屉上，注意检查膜袋与肉块的紧贴情况，发现松弛的重新包装后放入。 施以 1021消毒。 312 沉浮试验 消毒毕将包装物从栅屉上取下，迅速放入清水池中，包装完好的产品其比重大于水，很快沉入池底，浮在水面迟迟不最新农副产品和食品加工技术见下沉的说明袋内有气，捞出上浮的部分。 下沉的为合格品，4h 后肉块 6、冷却至常温，捞起后摊晾在铁丝网架子上，揩干存在袋壁皱纹处的水滴。 4 产品质量要求 41 感官指标 见表 1。 表 1 感官指标指标内容 要 求 色泽鸭皮呈浅柿黄色肌肉淡红色，肉块底部允许有少量淡红色卤汁胨胶 气滋味具有鸭肉经炸制，卤制后所特有的乳腐香味无异味 组织状态 肉块坚实切成小块后皮肤肌肉骨骼的层次分明肉块软硬适度口感良好 杂质不允许存在 42 理化指标 见表 2。 表 2 理化指标指标内容要 求每包 400g 允许误差 5g，每箱 30 净含量包装，净含量不及低于 12明含量氯化钠含量 1生物符合罐头食品商业无菌之要求 43 重金属指标 见表 3。 表 3 主要重金属含量指标指标内容 要 求 砷(以 )(以 )(以)法 本品作冷盘菜直接上席。 开袋后斩成两半后切成小块按顺序码在碟上，添秤块垫在底部。 碟中肉块排列整齐且片块均匀，色调和谐，芳香四溢。 6 保质期 常温保存，自生产之日起 180d。 专利查询。