软包装荷叶香酥鸡的制作技术

软包装荷叶香酥鸡的制作技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术软包装荷叶香酥鸡的制作技术在我国众多传统菜肴中，以荷叶作为调味佐料的名菜不少，在烹饪中其芳香物质易受热散溢，影响制品的应用风味。 而采用真空包装技术能较好弥补这方面的不足。 笔者将经过调制的鸡块用荷叶包被之后，再用蒸煮袋包装，使鸡肉与荷叶的滋味原汁原味地保存起来。 肉块的脂肪滋润了荷叶，而它逸出的芬芳又改善了制品的风味，两者之间可说是珠联壁合，相得益彰。 本草纲目称：荷能生发元气，助脾胃，涩精液，散瘀血，消水肿。 现代科技检测表明：荷叶中含有多种生物碱、黄酮甙类及酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多种有机酸。 可以看出，用荷叶制作食品具有一定的保健功能。 1 工艺流程 原 2、料选择解冻整理胴体造型入缸腌制起缸沥液胴体挂糖沸油着色汤汁调味冷却秤量包荷套袋抽空封合高温杀菌 2 辅料配置 以加工 100 只净膛白条鸡(只重125右)为单位配制。 辛料(各用纱布扎成香辛袋使用) 奈150g，花椒 150g，小茴 120g，白芷 120g，草果 100g，陈皮 100g，豆蔻 80g，砂仁 80g； 珠 1姜 750g，辣茄末 250g。 味料 食盐19制作腌制液)，白糖 6酒 2精 500g。 用油 40合硝酸钠 糖 23 操作要点 料选择 以淘汰蛋鸡为原料加工冻白条鸡，肉质细嫩而结实，体内含水量减少，骨骼坚实，具有良好的口感，以此作原料最为理想。 在接收原料时应检查有效的 3、兽医检疫证书，品质检验上应注意冷冻良好，鸡肉应符合 981 卫生标准，以确保加工制品的质量。 冻整理为减少不必要的营养成分的流失，将冻鸡直接摊晾在操作台上，任其自然融化解冻，软化后逐只检查体表与腔膛；清除余毛及内脏残余，保持胴体洁净。 体造型 出于加工制作的方便，胴体需作适当的造型：将两翅尖向上挽起架在翅柱上，双爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁，游离状态的颈部便于上下搬动。 液配制 腌液的数量按加工冻鸡数的一半掌握。 在夹层锅中置入 120水，放入香辛料包 泡一小时，加热煮沸 30 后倒入食盐 16续微沸 30。 把腌液舀入小陶缸内冷却，香辛料包仍置入，使其在常温下放置。 缸腌制 待盐 4、水冷至常温，取出香料包(挤去所沾盐水)，测定食盐水浓度。 因煮沸与冷却都会使水分蒸发，溶液浓度升高，为此可兑入一定量的冷开水，将盐液调整至 13浓度。 把鸡胴体码入腌缸内，码至缸口时倒入复合磷酸盐后盖上竹栅，压上石块后倒入腌液，使其淹没竹栅。 为保障腌制效果，此工序须在预冷库内进行，连续腌制 16 小时。 在鸡胴上的复合磷酸盐在注入腌液时能迅速溶解。 存在于体腔内外的盐液很快能产生腌制效果。 起缸时抓住头脖部位，让腔内腌液很快淌出，再将其垂直置入食品周转框内继续沥去余液。 体挂糖 在干净的小缸内置入饴糖，倒入温水 20拌使之成为均匀的糖液。 将鸡胴在此液内浸上一回后取出，随即摊在操作台上晾干，必要时可用排 5、风扇鼓风驱干。 油着色 用食油作为传热介质，达到炸制着色的目的。 待油面拂起青烟时，把放在大号笊篱内的鸡胴置入沸油内。 在炸裂声中净白的鸡胴渐渐转为橙黄色。 当鸡胴在油液中的位置开始上浮时将其捞出，沥去腔内的油液。 以后随着油温上升和油液内葡聚糖含量的增加，使炸制时间不断缩短。 为此，鸡胴入锅后需用笊篱在锅底掀动几下，防止沉锅焦化，使炸鸡色泽尽可能一致。 汁调味 在夹层锅内，放入 150水及香辛料包 后加热煮沸一小时，后倒入最新农副产品和食品加工技术食盐 3糖 6酒 2沸一会，使汤汁均质，缓缓放入油炸过的半成品，使汤水浸没鸡身。 在煮制中，液面会泛出膜液，应随时撇去。 约一小时后改为小火微沸。 待液面转清时倒 6、入味精，加大火片刻。 用双刺钩戳动胸肌、腿股数只，如戳孔无血样液泌出，说明已经断血，此时可以出锅。 用笊篱将其捞出后摊在包装间的操作台上。 为加速散热，应将腹面朝上，利于散热，继续鼓风吹凉。 剩下的汤汁经 150 目筛子过滤后，存入桶内，在冷库中保存起来，作为调味汤汁连续使用，以增加本品的制作风味。 香辛料包可续用三次。 适应现时三口之家的消费要求，包装以净重 300g 为宜。 劈斩时先在案板上断下颈基部并去头，将颈脖单独放置。 切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中线劈为两侧翼，撕下两爪，顺胸肌走向左右切开，使胴体成为两侧翼与长等腰三角形的胸肌三大块，弯曲呈弓形的颈脖与双爪作添秤部分。 胸肌与颈部一起秤量，超过部分 7、在颈上作调节。 称量后将爪填入脊椎凹陷处，弓状的颈脖与胸骨的弧度吻合一起。 润荷叶 存贮在仓库内的荷叶易虫蚀与霉变，用前应用 65热水将其浸润，使其潜入水中逐渐汲水软化。 还软后在流动水中逐张用毛巾洗涤，洗毕摊晾，沥去浮水，待到干涸柔软时，剪去叶柄的残端，将荷一撕为两后，又按叶面向上推叠起来，呈褶扇状的半荷置入食品周转框内，送入包装间使用。 荷装袋 将称量好的肉块放在叶面上，四面折叠包裹起来。 肉块的断端多带有残骨，除用剪刀修去之外，可用折叠部分衬垫起来，增加断面的厚度，并将其置入 1/合成的 1629膜袋内。 真空包装机上进行，膜袋封合后封合线应平整挺括，抽空后袋壁上叶脉走向能清晰显示，给本品增添 8、不少美感。 温消毒 经真空封合后的包装物，逐包叠置在消毒篮的栅屉上。 剔除袋壁松驰部分，待重新更换后再行消毒。 施以 103515/121、反压 却。 出锅后的包装物置入食品周转框内，并作好标记。 4 产品的保温试验 肉类罐头产品，对消费者来说不仅应具有一定弹性与硬度，并赋有本品应有的风味，而且还应卫生、安全。 消毒温度、时间既不能太过，影响产品的固有口感，也不能不够。 所以对刚出锅的产品必须作保温试验，在温室中连续放置五天，可从膜袋性状的变化，甄别所实施清毒的有效性。 符合质量要求的产品加套标签袋后装箱出运，底封线上的生产日期与箱侧唛头应一致。 5 产品质量要求 观指标 色泽：皮色橙黄、肌肉玉白色，荷叶 9、与肉块间有少量白色透明的卤胨。 滋气味：具有鸡肉经腌制、炸制、荷包后所特有的气滋味，无异味。 组织状态：荷叶与肉块包裹紧密，皮肤、肌肉、骨骼层次清晰，肉块坚实，口感良好。 杂质：无 化指标 净含量：每袋净含量 300 克装，误差范围 5 克；每箱 30 袋装，净含量不低于标明重量。 氯化钠含量：微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求 金属指标(mg/砷(以 (以 (以 (以 ) 食法 本品宜作冷盘菜肴。 顺内袋撕裂口撕开，取出肉块后剁成片状。 在碟底衬上包装荷叶一片，按片块顺序码在其上。 经消毒之后更具荷的清香味，给餐桌增添几许野趣感。 7 保质期 常温避光保存，自生产之日起半年内有效，见标签袋底封线处。 专利查询。