软包装五香驴肉生产工艺

软包装五香驴肉生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术软包装五香驴肉生产工艺1 五香驴肉生产工艺流程 选料解冻修整注射滚揉腌制预煮称重装袋真空封口高温灭菌保温检验成品检验包装入库。 2 工艺操作要点及质量控制 2. 1 选科 原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、里脊、腹部肉，肋条肉及驴犊肉，因为这些肉质地较嫩、肉质疏松，结缔组织多易使产品多汁而发软。 22 解冻 将选好的原料肉置于解冻间的铁架子上，自然解冻(夏季)或蒸汽解冻(冬季)约 24h，解冻至肉发软，中间稍有硬心即肉中心温度 0，整体温度 04时视为解冻良好。 如果解冻后温度偏高，有利于微生物生长繁殖，使原料肉的原始菌数增加，卫生质量指 2、标受影响；如果不解冻，肉块过硬，则不利于修割，特别是对注射工序不利，因此一定要使肉达到良好的解冻状态。 23 修整 对解冻良好的肉按标准进行及时修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、杂质、异物、病变等，并切成(15 10 8)块状，肉块，置于结净容器内，移交下道工序。 24 注射 将肉块平整摆放在注射机传送带上，肉块不得重叠进行注射，在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低；温度一般应控制在 57，最好是临使用前配制，不宜存放过大；注射率要控制在 3035范围内，注射率过低，达不到腌制效果，发色不均匀，出品率低。 反之，则会造成产品多汁而发软，增加次品的出现。 25 滚揉腌制 滚揉则是采用机 3、械方法，使肌肉组织性能发生改变，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加了肉抉之间的粘着和保水能力，增加了肉的嫩度。 合适的滚揉时间为3h。 滚揉后的肉块应尽快进入腌制间进行腌制，腌制间的温度必须在 04以内，腌制时间 1824h，腌制好的肉色特征是：肉块中心为均匀红色，表面粘滑，无水分，肉丝发软、松弛，手指能插入到肉块中。 26 预煮 将腌制好的原料肉放入盛有料汤的夹层锅中进行煮制，原料肉应全部没入汤面，控制进汽阀压力在 锅后不得当即翻动原料肉；因为经滚揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加热后会凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接形成网状结构，水在其中被包住，如 4、果过早翻动肉块，会破坏这种结构，使水析出，从而造成出品率的降低，因此必须等到肉块漂起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，同时关小气压在 锅内肉汤微沸，温度保持在 8590，并随时撇去汤面浮物，同时观察肉的煮制情况，以肉块中间不见血水视为预煮良好，准备出锅，出锅捞肉时应稍控水，同时趁热在肉表面撒一层薄薄的卡拉胶(比例为肉重的 01)，然后晾置 10移交下道工序。 27 称重装袋 将晾置后的半成品按规定重量进行称重装袋，并擦净袋口污物，保证真空的紧密度和平整性。 28 真空封口 真空机的真空度设定在 袋子平整地放好，热合时间 2030s，真空后要检查每袋半成品的密封和真空度，不得有烫伤，破裂，打折 5、等，然后将合格的半成品装入杀菌笼中，笼中间必须加隔板，不得装的过满，装毕后要及时杀菌，存放时间不得超过 2h。 29 高温灭菌 杀菌分 3 个阶段进行，即升温保温降温。 升温前应确认总汽压在 上，先开启热水阀，注入 80热水，等溢流阀有水溢出时，停止加热水，开启进汽阀，通入蒸汽，同时开启循环泵，在 20将温度迅速升至 121，锅内压力达到 后关小进汽阀，按不同规格的恒温时间进行保温保压，在这一过程中应随时注意压力和温度变化，不得掉温掉压。 保温保压结束后，应及时降温，关闭循环泵，开启冷水阀，同时开启排水阀进行冷却，降最新农副产品和食品加工技术温时应缓慢降压，在 1压力下降不能超过 防产品崩口，在20 6、温度降至 35以下，关闭冷水阀；松动锅盖，待锅内水放完，关闭排水阀，再将锅盖完全打开，及时出锅。 经高温灭菌后的五香驴肉，不仅会产生特有的香味、风味、肉色稳定，而且还杀灭细菌，杀死了病原菌，延长了保质期。 210 保温检验 将杀菌后的半成品及时转入恒温间，恒温间温度保持在3537，恒温时间 67d，在此期间，杀菌后还未完全死亡的微生物可以繁殖、生长，从而使产品胀袋变质，通过此工序，可及时发现不合格产品，避免次品流入市场。 211 成品检验 对恒温后的产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。 五香驴肉质量卫生符合以下企业标准：(1)感观指标：包装袋外表清洁，完整无破损，内容物色泽呈酱红色，味道咸淡适中，香味醇厚，肌肉组织软硬适度，有良好的切片性，肉表面允许存有少量胶冻。 (2)理化指标，见表 1。 (3)微生物指标见表 2。 表 1理化指标检验项目指标 检验频率 固形物85 每批次 食盐(以 )3每批次 亚硝酸盐mg/ ) 3每批次表 2微生物指标检验项目指标检验频率 细菌总数个肠菌群个100g 30每批次 致病菌不得检出每批次212 包装入库 将检验合格的产品装入相应规格的外包装袋中，在热合机上进行热合封口，仔细检查封口情况，打印日期及批号，然后装箱贴标人库。 在025条件下，保持期为 180d。 专利查询。