南康辣酱的加工工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术南康辣酱的加工工艺现代制作原料：盐椒坯 大豆 90公斤、 糯米 240公斤、 大米 190公斤、 砂糖 成品 875公斤南康辣酱 净、去蒂、切碎。 每 100公斤鲜椒下食盐 20公斤拌匀下缸，腌制 12 天后翻动一次，使其腌制均匀，将满压紧，表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。 这样处理后，其辣椒坯不霉变，不腐烂，以利长年备用。 择上等大豆 90公斤炒熟磨成细粉，另糯米 240公斤、大米 190公斤混合磨成细粉。 将以上混合粉拌匀后，加水适量揉搓均匀。 用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。 随即铺上木架，压紧平整切成条块（长 12厘米、宽 6厘米、厚 3厘米）0小时左右，使其熟透。 取出 2、待冷却，然后喷上一层薄薄的水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持 3335，任其发酵。 二三天后，上面长满一层白色霉菌。 再翻动一次，让其继续发酵，经 1315 天，曲菌呈淡红色。 此时制曲即告完毕。 第二步发酵制酱。 将已制曲的酱饼按上述数量，分别投入五个酱缸内，再加入10%浓度的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内曝晒，遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔 35 天进行翻缸一次，直至晒成淡黄色即成熟。 盐椒坯 复细磨二次，达到细腻、润滑的程度，再装入晒缸内，进行晒制。 在晒制过程中，每天需翻动一二次，待晒至半干时加入砂糖 继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。 按以上原料加工成品为 3、 875公斤。 晒制成品后，即可放入大缸内收藏。 传统制作原料：红辣椒 3 公斤、糯米 3公斤、食盐 糖（可用白糖代替）斤1、酿制将糯米洗净泡透滤水滴干，上甑蒸成糯米饭，冷却、淋水，下酒药入缸（即酿酒工艺）,两三天后，刚刚有酒香味就可以了。 2、拌料当酿制的酒料能上磨时，立即把新鲜肥大的红辣椒洗净滤干，去蒂切成椒末，然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀，待用。 3、磨细辣椒酱细腻与否，磨工很重要。 有条件的地方，可用磨豆腐的电动磨；农村大部分用石磨，但速度较慢。 4、晒制磨出来的是一种红稠的酱料，可直接流漏于晒钵里，晒钵要安放在太阳直射时间长、人畜不易碰撞的地方。 1 周后下丕糖，让其曝晒。 每天搅动一两次。 20天左右就成了柔韧细腻、黑里透红的辣椒酱，达到韧性强能成团的程度。 为了最新农副产品和食品加工技术好收藏，可以手粘食油，一个个握压成扁鼓状，再晒三四天。 这样晒制的辣椒酱可以保存 1年多。 专利查询。阅读剩余 0%
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