色拉米肠加工技术

色拉米肠加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术色拉米肠加工技术(1)配料标准。 主料：生牛肉 瘦肉 10公斤，猪肥膘肉 料：食盐 酒 250克，胡椒面 100克，胡椒粒 50克(砸碎用)，肉蔻面 50克，白糖 100克，冰屑 2公斤。 (2)加工方法。 腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上 3的食盐，装盘送入 O左右的冷库，经 12小时冷却腌制。 取出后用绞肉机绞成 3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制 12小时以上。 猪肥膘肉切或绞成 3毫米的方丁，用 3的食盐揉搓拌合，盛盘放 O左右的冷库，冷却腌制 12小时以上。 拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均 2、匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌 23 分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。 灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成 45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。 也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。 肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。 烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在 6070，烘烤 2小时。 待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。 煮制：煮锅中水烧至 95时，将烤好的肠体放入，水温保持 85以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。 再煮 1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到 75以上就熟了。 熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油 3、脂的木柴熏烤，炉内温度在 70左右，熏烤 2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤 34 小时。 待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。 出炉后，挂在阴凉通风处，风干 30天就是成品。 出品率80。 (3)产品特点。 质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。 携带方便，易于保存。 加工设备： 切(绞)肉设备。 在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。 所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。 切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。 绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。 切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选 4、用不同的规格型号。 斩拌(拌馅)设备。 一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。 斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。 斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。 国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。 对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。 搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。 灌装设备。 灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。 灌装机主要分为液 5、压灌肠机和真空灌肠机两大类。 目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。 煮制设备。 煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。 水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。 蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。 熏烟设备。 熏烟的目的是使肉品形成特种烟熏风味，并能够提高肉制品的防腐能力。 最简单的方法是用铁锅，烧热后放入锯末、糖等，使其生烟，放上肉制品加盖进行熏烟。 工厂化生产多采用熏烟房(炉)，炉内分层挂上灌好的肠类，将刨花放在炉内摊最新农副产品和食品加工技术平，上面撒一层锯末，点燃后将炉门关闭，使其闷烧生烟，进行熏制。 目前，熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室，采用电磁控制方式，集蒸煮、干燥、烟熏三个工序为一体，按预设置时间自动转换。 烟雾发生器由电加热、升温使木屑产生烟雾，烟雾经过水雾喷淋过滤后送至烟熏室，烟量根据需要进行调节。 包装设备。 在生产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。 打卡机分为手动式和自动打卡式，并具有不同规格型号。 专利查询。