软包装卤制小肚的加工工艺

软包装卤制小肚的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术软包装卤制小肚的加工工艺小肚现在有很多种吃法，如卤制、糟制，以及制作香肚，是一种很受人们喜欢的食品。 卤制产品更是流行，在家庭的餐桌上经常可以看见，是佐餐的一道好菜。 但是传统的工业大规模生产很难完全有效地除去小肚的腥臭味，给喜食的人们造成美中不足的感觉。 在包装上一般采用真空包装，可是较之其它真空包装的卤制产品，小肚更易氧化变质，究其原因，是由于抽真空不能完全将小肚里面的空气排除，在贮存销售过程造成了真空膨胀和真空吸收的结果。 下面就软包装卤制小肚的工艺进行了探讨，并着重介绍了除臭和包装方面的新工艺。 1 原料与设备 猪小肚：市售(要求冰冻)，食用冰醋酸，明矾。 腌制液配方 2、(以 100料计)：食盐 5砂糖 1梨酸钾 100g，00g，复合磷酸盐 400g，D 葡萄糖00g，硝 30g，味精 1卤制液配方(以 100食盐 2砂糖 1精 1+G: 100g，香料袋一个，葱、姜适量。 设备：真空包装机、高温高压杀菌设备。 2 工艺流程 原料解冻剪口醋酸浸泡用白酒食盐反复搓洗加明矾并搅拌腌制预煮卤制油炸装袋封口杀菌检验入库。 3 工艺操作要点 31 解冻 原料出库后，立即用循环水冲洗，使其尽快解冻。 32 剪口 在这里采取 3 种对照方法处理： (1)不剪口； (2)剪成两半；(3)从尾部剪开一条小口。 3 种方法剪口后，均要求将小肚翻转过来。 观察 3 种方法所得产品的货架 3、期及出品率。 33 浸泡及除味处理 用 4 左右的醋酸溶液浸泡约 20不停地搅拌，以除去悬浮物。 浸泡后，将水沥干，加 2的盐、1的白酒，并不停地揉搓约 1 3 左右的明矾水，在搅拌机中搅拌约5腌制液的配方比例，并加适量葱、姜、黄酒，腌制约 24h。 34 预煮 原料在沸水中煮 除去腥味和血水。 35 卤制 出水后，马上进行卤制，卤制时，加入香料包、调味料及糖色，卤制时间为 405036 油炸 为了使产品表面色泽均匀，并可脱去部分水分以延长货架期。 油料比为3：1 左右，油的初温为 130左右，油炸时间约为 137 装袋封口 采用真空封口，真空度需达 上。 38 杀菌 采用高温高压杀菌，杀菌公式为 4、：121。 39 检验入库 37的恒温实验，合格方可入库、销售。 4 结果与讨论 41 剪口 采用三种对比方法剪口后，将所得产品的出品率、外观、保质期作了对比见表 1。 表 1 三种剪口方法对比实验不剪口剪破从尾部剪一条小口出品率 个月无胀袋无无胀袋无最新农副产品和食品加工技术无胀袋无异味无质异味无软异味无软软乱 实乱乱验 一个月有气泡产生 无胀袋无异味无软乱无胀袋无异味无软乱两个月严重变质无胀袋无异味无软乱无胀袋无异味无软乱综合表 1 三方面的因素，采用第三种方法，即在尾部剪开一条小口的方法较好，这样既可使产品有两个月以上的保质期，又使外观整齐美观，而且产品的出品率也较高。 42 除臭 在试验 5、过程中，也采取了 3 左右的双氧水，除臭效果也较明显，但是双氧水对原料本身及营养成分都有一定的损害作用。 而经试验，采用醋酸、盐、白酒、明矾的组合方法能较好地除去臭味，所以没有选择双氧水。 5 产品标准 51 感观指标 (1)色泽：呈深红棕或棕褐色，切面为浅玫瑰色。 (2)香气：具有卤制品应有的香味及小肚特有的酯香。 (3)口感：口感绵实、软硬适度、不腻口。 (4)杂质：无任何杂质。 52 理化指标 (1)盐：35。 (2)水分：4055。 (3)亚硝酸盐 30mg4)(5)砷 53 卫生指标 (1)细菌总数 3 000 个g。 (2)大肠杆菌 30 个/100g。 (3)致病菌不得检出。 54 保温检验 在 37中保温一周，不得出现质量问题。 专利查询。